Co króluje na świątecznych stołach we Włoszech? Dlaczego do przygotowania carbonary nie powinno wykorzystywać się śmietany? Jak smakuje dorada przygotowywana w szalonej wodzie? Rozmawiamy z Krystianem Grabskim, szefem kuchni i zarazem właścicielem restauracji Roma.
Jestem pełna podziwu, że tak młody człowiek zdecydował się zaryzykować i rozpocząć teraz działalność w branży gastronomicznej. Szaleństwo czy dobrze skalkulowane ryzyko?
Myślę, że wiek nie ma tu żadnego znaczenia. Liczy się pomysł, pasja, zaangażowanie i zapewne odrobina szaleństwa, ale jak to mówią – kto nie ryzykuje, traci dwa razy. Wiadomo też, że każdy biznes musi posiadać solidne fundamenty finansowe. Wszystko trzeba dobrze oszacować i skalkulować. Roma zaczynała jako food truck serwujący włoskie posiłki na łódzkim OFF-ie i w bardzo krótkim czasie zyskała grono lojalnych klientów. Z dnia na dzień zamówień przybywało na tyle, że na sen praktycznie nie starczało czasu (śmiech). Od razu wiedziałem, że kolejnym krokiem będzie otwarcie restauracji. Nie brałem pod uwagę innej lokalizacji niż najbardziej rozpoznawalna ulica w Łodzi, Piotrkowska, i oczywiście innej kuchni niż włoska.
Jak to się stało, że zaczął Pan w ogóle działać w branży gastronomicznej? Rodzinne tradycje?
Nie, nikt z moich bliskich nie pracował w branży gastronomicznej, ale przygotowywanie posiłków i ich celebrowanie w rodzinnym domu zawsze było i jest ważne. Gotuję od dziecka. Moja babcia zaraziła mnie tą pasją, za co jestem jej bardzo wdzięczny. Gastronomiczne szlify zdobywałem, pracując dla innych.
Babcia gotowała potrawy kuchni włoskiej?
Nie, skądże, babcia serwowała tradycyjne dania kuchni polskiej – proste, nieskomplikowane i zdrowe. Taka też jest kuchnia włoska – zachwycająca w prostocie dań, ich aromacie i niepowtarzalnych połączeniach smakowych. To właśnie ta prostota łączy obie kuchnie.
Co wobec tego możemy zjeść w restauracji Roma?
Początkowo zakładałem, że przede wszystkim będziemy serwować znaną już wszystkim pizzę rzymską charakteryzującą się tym, że praktycznie nie ma rantów, robioną na cieście ze skomponowanego przeze mnie przepisu. Jednak szybko okazało się, że to makarony podbiły serca naszych gości. Jako jedni z nielicznych w Łodzi serwujemy Carbonarę przygotowywaną według oryginalnego włoskiego przepisu, czyli używamy do jej przygotowania żółtek zamiast śmietany, sera Pecorino Romano D.O.P. oraz Guanciale con Pepe. Co bardzo ważne, nie dodajemy do niej soli, bo same składniki są już wystarczająco słone. Sam uwielbiam tę potrawę. Wszystkie dania przygotowujemy według oryginalnych starych włoskich przepisów, które przywiozłem z podróży do tego kraju. Przepis na zupę toskańską otrzymałem od pewnej starszej Włoszki, która mnie nią poczęstowała. Daje mi to ogromną radość, że teraz ja mogę częstować nią swoich gości.
Słyszałam, że macie też spaghetti, które przygotowujcie bezpośrednio przy stoliku gości?
Grande cacio jest wyjątkowe. To spaghetti, które przygotowujemy na oczach gości, w kręgu sera Grana Padano z flambirowanym koniakiem i tartą truflową, doprawiany jedynie pieprzem, aby nie psuć smaku składników. Proces powstawania dania jest szybki i widowiskowy. To fajna atrakcja i doświadczenie kulinarne dla naszych gości. Aktualnie dostępna wyłącznie na zamówienia, dlatego warto pytać o nią w trakcie dokonywania rezerwacji w lokalu.
Jak smakuje?
Nie będę opowiadał, o tym naprawdę warto przekonać się samemu. Zapraszam serdecznie do Romy.
Które z dań cieszy się jeszcze dużym zainteresowaniem?
Nasz typowo sycylijski deser, czyli Cannolo z kremem z ricotty w środku i pistacjami. Wielu gości twierdzi, że nasza wersja jest dużo lepsza od tego serwowanej na wyspie. Tam słodycze są zdecydowanie słodsze. Także nasze dania z ryb – dorady, okonia i makreli cieszą się dużym powodzeniem. Doradę serwujemy w szalonej wodzie.
Szalonej wodzie?
To też danie pochodzące ze starych włoskich przepisów. Rybę rzucamy na duży ogień, na patelnię z bulionem, winem, pomidorami i przyprawami, a kiedy sos zaczyna wrzeć, redukujemy temperaturę i nakrywamy naczynie drugą patelnią. Ryba wówczas delikatnie się dusi, a jej mięso odchodzi od ości. Czuć w niej wszystkie przyprawy.
Skąd bierzecie produkty, wszak wszyscy wiedzą, że w kuchni włoskiej muszą być one najwyższej jakości?
Faktycznie serwujemy dania z produktów najwyższej jakości, które sprowadzamy z Włoch. U nas to, co w karcie, to na talerzu. Szczególnie polecam naszą deskę serów i wędlin, którą serwujemy na przystawkę. To prawdziwa uczta smakowa dla fanów włoskich smaków. Staramy się dopasowywać menu w restauracji do aktualnie dostępnych produktów sezonowych.
Czy z oferty cateringowej można także skorzystać? Chciałabym na przykład zorganizować przyjęcie w domu dla rodziny, którego motywem przewodnim byłaby kuchnia włoska.
Nie ma problemu, z chęcią zajmiemy się przygotowaniem takiego przyjęcie. Wystarczy do nas zadzwonić i omówić szczegóły. Przygotowujemy także zestawy cateringowe na większe imprezy. Zazwyczaj serwujemy je w postaci mniejszych przekąsek ułożonych na postarzanych deskach, aby zachować ten włoski klimat. Bardzo serdecznie zapraszam do Romy, bo na miejscu również jest możliwość zorganizowania większej imprezy, np. urodzinowej czy jubileuszowej. Oferujemy wspaniały klimat i smaczne dania, a dzięki współpracy z zaprzyjaźniona cukiernią Coco Art’s – również przepyszne torty na zamówienie.
Spotkania świąteczne również macie w ofercie?
Jak najbardziej. Święta Bożego Narodzenia to wspaniały czas, jedyny taki w roku. Warto zadbać o to, aby spędzić go w wyjątkowy sposób. Z tej okazji przygotowaliśmy dla naszych gości aż trzy menu do wyboru w zróżnicowanych wariantach cenowych – 149 zł, 180 i 220 zł na osobę. Motyw kuchni włoskiej przeplata się w nich z tradycjami kuchni polskiej. Podajemy w nich między innymi tradycyjne włoskie danie wigilijne – porchetta, czyli wilgotna pieczeń bez kości podawana na ciepło z sosem z podgrzybków i zielonej soczewicy, podsmażona na maśle z koprem włoskim, marchewką, czosnkiem i cebulą czy risotto z podgrzybkami z cebulą czerwoną i świeżą natką pietruszki, ugotowane na winie i bulionie grzybowym. W droższych zestawach jako dania główne do wyboru są między innymi filet z okonia duszony w winie na maśle z kaparami, czosnkiem, cebulą białą i czerwonym pieprzem, podawany na puree ziemniaczanym oraz stinco di maiale, czyli golonka wieprzowa z kością (750g) marynowana w cebuli i rozmarynie, podawana z ziemniakami pieczonymi; spaghetti z sercówkami przygotowywane na białym winie i maśle ze świeżą natką pietruszki i Peperoncino. Do tego duży wybór doskonałych przystawek i deserów – Panettone, czyli włoska babka świąteczna z rodzynkami i owocami kandyzowanymi podawana z kremem z mascarpone, tiramisu czekoladowe z malinami lub piernik marchewkowy. Podsumowując, zapraszam serdecznie!
Restauracja Roma
ul. Piotrkowska 122, Łódź
tel. 576 706 606
e-mail: kontakt@romalodz.pl
www.romalodz.pl
Rozmawiała Beata Sakowska
Zdjęcia Justyna Tomczak
