O winiarskim biznesie, o tym dlaczego jedno wino kosztuje kilkadziesiąt, a inne kilkaset złotych i dlaczego piciu wina powinny towarzyszyć pozytywne emocje, opowiada Piotr Wendołowski, właściciel sklepu Appellation – skład wina i oliwy w Łodzi przy ulicy Uniwersyteckiej 15.
Chciałbym kilka butelek wyjątkowego wina na wyjątkowe spotkanie po latach albo na sfinalizowanie umowy biznesowej, a za butelkę mogę zapłacić sto pięćdziesiąt złotych. Co Pan poleci?
Zacząłbym od Ripasso Valpolicella, doskonałego włoskiego wina z rejonu Veneto, winiarskiej dumy Włoch. W tej cenie możemy również zaproponować Bordeaux z apelacji lewego brzegu Żyrondy. Fajne są też portugalski syrah czy hiszpańska Rioja Ramirez de la Piscina. Ze świeżych dostaw koniecznie trzeba spróbować Ribera del Duero Mabeluca, kapitalne jest Patriarche z Burgundii. Jeżeli woli Pan coś spoza Europy to polecam argentyński malbec.
Co z droższych win?
Na przykład doskonałe burgundy albo wina ze słonecznej Toskanii.
Co sprawia, że jedna butelka wina kosztuje pięćdziesiąt złotych, a stojąca tuż obok kilkaset złotych?
Na cenę wpływa wiele czynników, między innymi popyt, cena działki wynikającej z prestiżu regionu, prestiż apelacji, samej winnicy, a także jakość i wiek krzewów na działce. Najdroższe są więc te z Burgundii, Szampanii i Bordeaux. Nawet najmniejsza winnica w Burgundii to wielomilionowa inwestycja. I to liczona w euro. Szczególnie drogie wina są z winnic, które posługują się tytułem klasyfikacji grand cru, co oznacza najwyższą jakość. Klasyfikacja w Burgundii znaczy coś innego, niż w Bordeaux, bo dotyczy apelacji, w której może być kilku, a czasem, dzięki małym parcelom, kilkudziesięciu producentów. Podobnie jest w Szampanii. Natomiast w Bordeaux na półwyspie Medoc, klasyfikacja z 1855 roku, dokonana przez kupców winnych dotyczy winnic. Później powstały inne klasyfikacje, ale grand cru jest głównym punktem odniesienia.
Co jeszcze wpływa na cenę wina?
Na przykład winemaker, czyli enolog, który opiekuje się winnicą i nadzoruję produkcję wina. Im lepszy, tym lepsze wino i wyższa cena. Są specjaliści, którzy potrafią podnieść jakość wina na przykład z 90 punktów do 98 na skali Parkera. To bezpośrednio przekłada się na cenę wina.
Wcześniej grand cru, teraz skala Parkera…
Wszystko jest mierzone, jakość wina również. Jest kilku znakomitych krytyków winiarskich przyznających punkty, w tym legendarny Robert Parker. Wino, które na skali Parkera ma 90-95 punktów uważa się za nadzwyczajne, od 96 do 100 to arcydzieło. A cena takiego arcydzieła nie może być niska, prawda? Inne ważne oceny przyznają James Suckling, Wine Advocate, Wine Spectator, Wine Enthusiast czy Luca Maroni we Włoszech.
Popularne jest powiedzenie, że im wino starsze, tym lepsze, a tu okazuje się, że im droższe, tym lepsze…
Ani jedno, ani drugie nie jest właściwe. Niekoniecznie droższe musi być lepsze. Importuję doskonałe wina z Toskanii, które kosztują nieco ponad sto złotych za butelkę. W mojej skali one są wybitne i często lepsze niż te za tysiąc złotych. Rzadko kiedy bywa też tak, że im wino starsze, tym lepsze. W tym przypadku dużo zależy od podatności wina na proces starzenia się. Są wina, które nie powinny leżakować, lecz należy je od razu wypić. Są takie, które mogą leżakować dwa, trzy lata, a później, zamiast zyskiwać, będą traciły swoje właściwości. Ale są też takie, które należy pić dopiero po dziesięciu czy piętnastu latach leżakowania, na przykład niektóre Bordeaux. Czasu potrzebuje też włoskie Barolo. Moi znajomi Włosi mówią, że powinno leżakować minimum siedem, osiem lat.
Sprzedaż wina to opłacalny biznes?
Importuję wina głównie z Europy i wspomagam się małymi importerami, którzy sprowadzają je z RPA, Argentyny czy Nowej Zelandii. A czy to dobry biznes? Sprzedaż tak, import niekoniecznie. Import, to przede wszystkim konieczność zainwestowania poważnych pieniędzy i to, że mam na składzie sto butelek jakiegoś wina nie oznacza, że mam pieniądze. One będą dopiero wtedy, kiedy je sprzedam. Młodzi importerzy, bez doświadczenia i wiedzy o biznesie winiarskim, często popełniają błąd, polegający na tym, że importują paletę z winem, ich zdaniem bardzo dobrym, którego sprzedaż trwa i trwa. Po jakimś czasie orientują się, że to co sobie wyliczyli, nijak ma się do rzeczywistości. Zaczynają się problemy z płynnością, a w konsekwencji niewypłacalność. Takich historii jest niestety wiele.
Pasja do wina pomaga w tym biznesie?
Pasja uskrzydla, dodaje sił, ułatwia uczenie się, ale wino i tak trzeba sprzedać, i trzeba to umieć powtarzać.
W Appellation sprzedaje Pan więcej wina osobom indywidualnym czy restauracjom i sklepom?
Mamy różnych klientów. Indywidualni to w większości łódzcy przedsiębiorcy, którzy kupują wino dla siebie, bo lubią, dla swoich kontrahentów, bo chcą podtrzymać relacje biznesowe, dla przyjaciół i pracowników jako prezent przy różnych okazjach. Kupują w Appellation, ponieważ gwarantujemy dobrą jakość w dobrej cenie. Jeżeli chodzi o restauracje, to również stanowią poważną grupę naszych klientów, ale w tym przypadku specjalizujemy się w dobieraniu wina do serwowanych potraw. Wbrew pozorom to bardzo ważne. Wino powinno być uzupełnieniem do potrawy, musi podbić jej jakość i smak.
Coraz więcej miejsca na półkach w Appellation zajmują wina polskie. To dobre wina?
To bardzo dobre wina, szczególnie białe zrobione z tak zwanych hybryd, na przykład solaris, johanniter, seyval blanc. Użycie ich, a nie szczepów vitis vinifera wynika z klimatu, warunków uprawy i podatności na choroby winogron. Białe polskie są lepsze. Może narażę się miłośnikom polskiego czerwonego wina, ale tak uważam. Oczywiście nie uogólniam, bo na przykład czerwone wina Czajkowski z Podkarpacia są fantastyczne. W tym przypadku to kwestia unikalnej technologii appassimeto wykorzystywanej przy produkcji.
A w Łodzi mamy winnice i producentów wina?
W samej Łodzi nie, ale pod Łodzią jest kilka doskonałych winnic i producentów, jak choćby Smolis z Brzezin, czy Dom Jantoń z okolic Dobronia. Pod Kutnem jest winnica Witaj Słońce, Pod Nieborowem Natale. To świetne wina.
A jakie wino z podłódzkich winnic jest najlepsze?
Najlepiej wychodzą nam wina białe musujące. Ja czasami mówię, że nasze tereny to taka „polska Szampania”. Tu wzorem może być winnica Smolis, z której wina zdobywają medale na najważniejszych targach winiarskich. Za tym sukcesem stoi Jean Thierry Smolis, człowiek z olbrzymią wiedzą o produkcji wina musującego metodą tradycyjną, bez dodawania siarczanów. Dziś Wina musujące Smolis sprzedają się u nas lepiej niż szampany. A ceny mają iście szampańskie. A Dom Jantoń wymiata w wersji Blanc de Blancs. Oni też postawili na wiedzę, w tym wypadku wykształconej w Bordeaux enolożki Beaty Jantoń.
Appellation znane jest nie tylko z dużego wyboru win, ale też z organizowanych tu degustacji i wydarzeń kulturalnych. Po co to robicie?
W ten sposób wzmacniamy relacje z naszymi stałymi klientami i przyciągamy nowych. Poza tym piciu wina powinny towarzyszyć pozytywne emocje. I jeżeli u nas podczas degustacji albo jakiegoś koncertu goście doświadczą takich emocji, a doświadczają, to później do nas wracają. Poza tym warto w fajny sposób i w fajnym towarzystwie upowszechniać kulturę picia wina.
Rozmawiał: Robert Sakowski
Zdjęcie: Paweł Keler
Top 5 win według Piotra Wendołowskiego
Pecorino Collefrisio
(białe wino z Abruzji od kilku lat na topie)Mottura Stilio Primitivo di Manduria DOC
(oraz wszystkie wina ze szczepu primitivo)Ca Botta Costa Rosa Valpolicella Ripasso DOC
(wino promujemy od 7 lat, ale teraz przeżywa swój renesans)Chablis Patriarche z Burgundii
(właścicieli winnicy i największej w Beaune piwnicy poznałem 30 lat temu i w końcu sprowadziłem ich wina do Łodzi)Mabeluca Absoluto Ribera del Duero D.O. Reserva
(ten młody winiarz sam do nas przyjechał w tym roku i zaprzyjaźniliśmy się z nim i z jego winami)
Appellation
Łódź, ul. Uniwersytecka 15
detal: 603 700 410; hurt: 506 087 149
www.appellation.pl
Sklep czynny:
poniedziałek – piątek: 10–19.30; sobota: 10–16
