O tym, dlaczego jedno wino kosztuje 50 złotych, drugie 450 i dlaczego za te najdroższe trzeba zapłacić nawet kilkadziesiąt tysięcy złotych, co sprawia, że wina francuskie są droższe od pozostałych opowiada Robert Augustowski, winiarski ekspert, właściciel sklepu Dom Wina przy ul. Narutowicza 103.
LIFE IN. Łódzkie: Chciałbym kilka butelek wyjątkowego wina. Co Pan poleci?
Robert Augustowski: Najpierw zdefiniujmy co to znaczy wino wyjątkowe…
Na przykład na wyjątkowe spotkanie po latach albo na sfinalizowanie umowy biznesowej, a za butelkę mogę zapłacić 80–150 zł.
To więcej niż standardowo przeznacza się w Polsce na zakup wina, ale skoro okazja wyjątkowa, to i cena niestandardowa. Na początek zaproponuję dwa izraelskie wina ze Wzgórz Golan – Yarden Cabernet Sauvignon, kilka razy uznane za najlepszy cabernet na świecie w swojej kategorii cenowej i Yarden 2T, wyprodukowany z portugalskich szczepów touriga nacional i tinto cão. Ich uprawy w Izraelu na Wzgórzach Golan dały niesamowity efekt. Wina są oczywiście koszerne i chętnie kupowane, pomimo ceny przekraczającej 100 zł.
A może coś z hiszpańskiej półki…?
Bardzo proszę – Abadía Retuerta Selección Especial, jedno z moich ulubionych. Właściciele winnicy odnieśli sukces w biznesie farmaceutycznym i jakiś czas temu zaczęli produkcję wina. Nie idą na żadne kompromisy. Warto podkreślić, że to – według londyńskiego International Wine&Spirit Competition – najlepsze czerwone wino na świecie. Myśląc o Hiszpanii trudno przejść obojętnie obok Tinto Pesquera Crianza z winnic należących do Alejandro Fernandeza, guru winiarstwa, zaliczanego do grona najważniejszych winiarzy na świecie. W latach 80. założył winnicę na zboczach rzeki Duero i zaczął produkować wina ze szczepu tempranillo. Wina znakomite! Inni poszli za jego przykładem czego efektem było powołanie apelacji o nazwie Ribera del Duero. Korci mnie, żeby polecić Panu jeszcze jedno wino, ale wykracza poza podany przez Pana przedział cenowy, więc nie wiem czy powinienem.
Bardzo proszę.
O tym winie najbardziej opiniotwórczy krytyk winiarski naszych czasów, Robert Parker napisał: „Kiedy zastanawiam się, który winiarz australijski stoi za moimi ulubionymi winami przychodzi mi na myśl osoba Bena Glatzera. Jego Amon-Ra bez wątpienia jest jednym z największych win Australii ostatnich czasów, pełnym siły, ale też elegancji.”
Ile kosztuje?
Ponad 400 złotych…
Sporo…
Zgadza się, ale przecież rozmawiamy o winach wyjątkowych. Już przywołuję się do porządku. Następne wyjątkowe wino to przedstawiciel Ameryki Południowej. Nie pochodzi z Chile czy Argentyny, ale z mniej znanego winiarsko Urugwaju. Produkuje go dziewiąte pokolenie rodziny Carrau: Javier i jego syn Marcos. Tą gwiazdą jest Amat Tannat wielokrotnie okrzyknięty najlepszym winem Urugwaju.
Zaskoczył mnie Pan swoimi propozycjami – sześć różnych rodzajów win i ani jednego z Francji…
To nie oznacza, że bojkotuję wina francuskie. Zaproponowałem doskonałe wina i gdyby Pan chciał podobne z francuskich winnic, to niestety musiałby Pan sięgnąć głębiej do kieszeni. Wina francuskie są znacznie droższe od pozostałych.
Są lepsze?
Niekoniecznie.
W takim razie co powoduje, że jedna butelka wina kosztuje 50 złotych, a stojąca tuż obok 450?
Głównym elementem ceny jest to, ile butelek wina możemy wyprodukować z jednego hektara winnicy. Są producenci, którzy produkują nawet do 150 hektolitrów z hektara.
Ile to butelek?
Hektolitr, to 100 litrów, w butelce mieści się 0,75 litra czyli wychodzi prawie kilkanaście tysięcy butelek. Ale… Są producenci, którzy produkują z hektara tylko 10-30 hektolitrów wina czyli kilkukrotnie mniej, ale za to jego jakość jest nieporównywalna.
Skąd takie różnice? Mówimy o różnych gatunkach winorośli czy chodzi o coś innego?
To nie jest tylko kwestia gatunków winorośli. Wydajność winnicy może być niższa z dwóch powodów. Wiek winnicy to pierwszy z nich. Kilkudziesięcioletnia winnica rodzi mniej owoców niż kilkunastoletnia, ale owoce mają naprawdę wysoką jakość, a właściciele tych winnic chwalą się często ich wiekiem w katalogach. Inny powód niższej wydajności to tzw. zielone zbiory czyli usuwanie części kiści winogron, kiedy są jeszcze niedojrzałe. Chodzi o to, aby te, które pozostaną były lepiej nasłonecznione i odżywione a tym samym miały większe stężenie cukrów i aromatów. W obu przypadkach chodzi o to samo – lepsza jakość winogron, to lepsze wino. Stąd też różnice w cenie.
A co jeszcze dokłada się do ceny butelki wina?
W Polsce przeznaczamy na zakup wina średnio od 30 do 100 złotych. Taki poziom ceny potrafimy zaakceptować. Przy wyższych cenach zaczynamy się zastanawiać jaki procent ceny, to wynik pięknych hostess i marmurów w salach degustacyjnych, prestiżu producenta czy renomy regionu, z którego wino pochodzi. Poza tym wydatki na marketing – przecież je też trzeba zrównoważyć ceną. Osobiście podziwiam producentów wina z Francji. Nie za to, co potrafią zrobić, tylko za to jak drogo potrafią to sprzedać. Choćby szampan. Zrobiony metodą tradycyjną czyli popularne bąbelki powstają w sposób naturalny poprzez drugą fermentację w zamkniętej butelce, ale przecież tak również produkuje się choćby hiszpańską cavę, z tym że szampana trudno kupić poniżej 100 zł, a dobra cava często nie przekracza 40 zł.
Generalnie wina francuskie są droższe. Dlaczego?
Przyczyn jest kilka, ale rozważania zostawmy ekonomistom. Francji zawdzięczamy za to zupełnie inne podejście do uprawy i produkcji wina, chęć wyprodukowania jak najlepszego trunku to setki lat doświadczeń, prób, eksperymentów cierpliwości doboru odmiany do konkretnego siedliska. Efektem jest np. przypisanie konkretnych odmian do konkretnego miejsca, np. Burgundia to królestwo pinot noir, Bordeaux to cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc.
Pinot noir, nie wyrośnie w Bordeaux?
Nigdy nie wyrośnie taki, jak w Burgundii – w chłodniejszym klimacie i na innej glebie. Ale w Burgundii też nikt nie myśli o tym, żeby zasadzić cabernet sauvignon.
Ale czy to nie jest mit, weźmy producentów wina z Argentyny, Chile, Australii czy Kalifornii. Oni też produkują wino z tych szczepów. I nie jest gorsze od francuskiego…
No, ale czy ktoś zapłaci za butelkę argentyńskiego Pinot Noir kilkanaście tysięcy złotych? Bo za burgundzkiego zapłacą!
Nie wierzę! Zapłacą, na przykład za butelkę francuskiego Romanee-Conti. Ta winnica to kilkaset lat tradycji. O tym winie biskup Paryża mówił, iż jest to aksamit i satyna zamknięte w butelce, a w czasie rewolucji francuskiej żołnierze przechodzący obok burgundzkich winnic salutowali, co nie przeszkadzało im wcześniej pozbawić życia ich właścicieli. Na szczęście te czasy już minęły i producenci win burgundzkich mogą spać spokojnie.
Przecież to nie ma uzasadnienia ekonomicznego…
Wiele rzeczy wokół nas nie ma uzasadnienia ekonomicznego. W przypadku Romanee-Conti podaż jest o wiele mniejsza niż popyt, stad astronomiczne ceny.
Ile prawdy jest w powiedzeniu, że im wino starsze, tym lepsze?
To akurat prawda w przypadku nielicznych win, które rzeczywiście podczas leżakowania stają się lepsze. W swoim sklepie mam ponad 400 gatunków wina, ale z tego do dłuższego przechowywania nadaje się jakieś 10 procent. Wyprodukowane są z takich odmian winogron, które potrzebują czasu, żeby się ułożyć w butelce. Pozostałe przeznaczone są do bieżącej konsumpcji. Ale takie mamy czasy. Dziś nikt nie myśli, żeby kupić 50 butelek i 30 odłożyć do piwnicy, bo po pierwsze nie wszyscy mamy piwnice, a po drugie dostęp do dobrego wina jest dziś nieograniczony i bardzo łatwy.
A co to znaczy dobre wino?
Dobre to takie, które nam smakuje, ale inne będzie idealne na spotkanie z przyjaciółmi przy grillu, a inne na romantyczna kolację czy biznesowy lunch.
Jaki z tego wniosek?
Cieszmy się winem, nie bójmy się eksperymentów, nie mieszajmy go do polityki, niech zawsze kojarzy się z dobrym, przyjemnym czasem. Jednym słowem Czas na Wino.
Rozmawiał Robert Sakowski
