Do wigilijnego śledzia z cebulką pasują klasyczne wina białe. Karp lubi pływać w chardonnay, a rieslingiem dobrze jest popić kapustę z grzybami.
Sylwester warto spędzić w towarzystwie wina musującego Smolis spod Brzezin. Na Trzech Króli można wybrać francuskie słodkie wina wzmacniane. O tym, w jakie wina warto zaopatrzyć się na święta, sylwestra i karnawał, opowiada PIOTR WENDOŁOWSKI, właściciel Appellation – skład wina i oliwy w Łodzi przy ulicy Uniwersyteckiej 15.
Okres przed świętami bożonarodzeniowymi to dobry czas dla winiarzy?
Z jednej strony to czas doskonały pod względem sprzedażowym, z drugiej bardzo intensywny. Dochodzą degustacje, eventy i spotkania przy winie, które prowadzę jako sommelier, ale to nie jest dla nas czas na rozwój czy specjalne poszukiwania nowych win.
Święta Bożego Narodzenia to czas, który spędzamy z najbliższymi. Jakie wino wybieramy do świątecznej zupy grzybowej, kapusty z grochem, karpia czy pierogów?
Ostatnio ktoś zadzwonił do mnie, że chce kupić gewurtztraminera na wigilię firmową. „Błagam tylko nie gewurtztraminer! Do wigilii jest zbyt aromatyczny i nie będzie pasował do wigilijnych potraw” – odpowiedziałem. Nie dodałem, że w takich okolicznościach jest nachalnie aromatyczny. Ale wracając do tradycyjnej wigilii, dominować powinny białe klasyczne wina. Do śledzia, zarówno z cebulką i z cebulką w śmietanie, podałbym wytrawne Riesling Renano Ca Botta czy alzacki Riesling. Do karpia smażonego i w galarecie, cieliste i maślane chardonnay Alberta Feretti z Sycylii, Kendal Jackson z Kaliforni, świetne Le Conquerant z Langwedocji czy kupaż CVC z RPA. Pamiętajmy, że im delikatniejsza potrawa, tym mniej beczkowe chardonnay. Może zatem friulijski Livon czy Rudi Ruttger z Palatynatu. Do chudszych ryb, jak pstrąg, sauvignon blanc z Livona, Rudi Ruttgera czy Viliera. Unikajmy jednak sauvignon blanc z Marlborough z Nowej Zelandii – jest zbyt aromatyczne. Do potraw z kapustą i grzybami podajmy rieslinga, a do smażonych grzybków w cieście znowu powtórzymy chardonnay, ale i delikatny pinot noir z Maldant Pavelot będzie pasował. Do przejedzonych już nieco biesiadników trafia zupa grzybowa. Niektórzy uważają, że nie należy pić wina przy zupie, ale dlaczego nie? Możemy podać znowu chardonnay, Rioję lub sangiovese może być Chianti Riserva Lucarello Borgo Salcetino. Na koniec makiełki, makowce i inne potrawy z makiem, do których idealne będzie słodkie Primitivo Madrigale czy Sottosopra Collefrisio, wino z odrobiną soku wiśniowego. Może też być porto czy madera.
Po świętach odpoczywamy i szykujemy się na szaleństwa sylwestrowej nocy. Na ten wieczór i noc, co by Pan polecił – szampan czy wino musujące?
Po świętach to ja wybieram się na jazzowy koncert Blue Cafe, który odbędzie się w Filharmonii Łódzkiej. (śmiech) Ale wracając do Sylwestra, oczywiście będziemy mieli najrozmaitsze szampany, hiszpańskie cavy, włoską franciacortę, ale ja stawiam na Smolisa, doskonałe wino musujące, robione metodą tradycyjną bez dodatku siarczynów przez Jean Thierry Smolisa spod Brzezin. W wersji brut wytrawne, brut nature, czyli bardzo wytrawne, extra sec, czyli półwytrawne i rose. Niejeden champagne powinien się im w pas kłaniać.
Nowy rok za nami i czas na kolejne święto – Trzech Króli, które kojarzy się z królewskim orszakiem i słodyczami. Jakie wino najlepiej pasuje do ciast, czekolad i cukierków?
To dla nas znowu bardzo pracowity czas. Musimy zrobić inwentaryzację i w związku z tym skład będzie zamknięty przez trzy do czterech dni, ale oczywiście dalej świętujemy i tu bardzo fajne będą wina wzmacniane, z najstarszej francuskiej winnicy produkującej wina słodkie Arnaud de Villeneuve: muscaty, wina wzmacniane, 10-letnie, 20-letnie i starsze o aromatach skórki pomarańczowej, orzechów, miodu, marcepanu.
Święto Trzech Króli rozpoczyna karnawał, który spędzamy na zabawach i spotkaniach ze znajomymi. Jakie wina pasują na imprezy karnawałowe?
Na domówkach warto pobawić się w degustowanie, ale należy pamiętać, żeby pić wino od lekkich do cięższych, od młodszych do starszych, od bardziej wytrawnych do tych mniej. Trzeba stopniować przyjemności i rolą sommelierów jest doradzić, jakie wina dobrać. Na większych balach powinno być wino musujące, wytrawne wino białe i wytrawne wino czerwone. I takie wina stołowe Appellation również sprowadza. Osobiście męczę się, jak podawane są półwytrawne lub półsłodkie wina.
Rozmawiamy w Appellation, które zmieniło się w ostatnim czasie. Przybyło powierzchni i półek z setkami butelek wina. To chyba największy dom wina w Łodzi, mam rację?
Bycie największym nie było naszym celem. Potrzebowaliśmy więcej przestrzeni magazynowej i eventowej. W tej chwili mamy 400 metrów kwadratowych powierzchni i chyba jesteśmy jednym z większych specjalistycznych sklepów winiarskich w Polsce, jednak nazwa „skład wina” jest bardziej adekwatna do tego, co oferujemy. Działamy detalicznie, hurtowo, oferujemy doradztwo, szkolenia. Sprzedajemy również oliwy i pyszności zatopione w oliwach, trufle, kawę, ostatnio doszły ośmiorniczki.
Oprócz powierzchni ekspozycyjnej, magazynowej to również miejsce na degustacje wina, pokazy, szkolenia winiarskie, koncerty jazzowe, spotkania VIP i konferencje.
Ostatnio, mieliśmy siedemnastą już edycję Kultury Wina. W ramach wydarzenia zorganizowaliśmy koncert basisty jazzowego Krzysztofa Pacana połączony z wernisażem malarstwa Zbigniewa Rybickiego. Z wizytą przybył winiarz Gianluca Ippolito ze swoim winem Ippolito 1845. Była też wystawa unikalnych lamp ceramicznych Benedykta Możdżenia.
Rozmawiał Robert Sakowski
Zdjęcie Magdalena Kaczmarek
Ranking win Appellation wg Piotra Wendołowskiego
1. Ruris Col Santo, kupaż sagrantino i sangiovese, Umbria/Włochy. Eleganckie nuty ciemnych owoców, wiśni, fiołków, nuty ziemiste, skórzaste, o dobrej kwasowości, wyrazistych gładkich taninach, długim finiszu. Świetne do czerwonych mięs, makaronów z pomidorami, potraw z grzybami. Moje ulubione wino, najlepszy stosunek jakości do ceny.
2. Semis Rosso Montepulciano d’Abruzzo z winnicy Collefrisio, szczep montepulciano, Abruzja/Włochy. Bukiet ukazuje aromaty jagód, jeżyn, granatu, wiśni, z nutami przypraw, pieprzu i goździków, pudełka cygar, ciemnej czekolady, wino o potężnej strukturze, z delikatnymi taninami z bardzo długim finiszem. Idealne do złożonych potraw mięsnych, duszonych i grillowanych, podawanych z zawiesistymi sosami. Bardzo eleganckie wino dla lubiących gęstsze wina.
3. Pecorino Vignaquadra IGT Collefrisio Abruzja/Włochy. W nosie wyczuwalne aromaty żółtych słodkich owoców, renklody, brzoskwini, odrobina szarlotki, gruszki, zielonej herbaty, owoców cytrusowych. W ustach wytrawne dobrze wyważone lekko pikantne. Świetne do ryb, owoców morza, warzyw, idealne do sushi, co potwierdzają restauratorzy w Japonii. Wino, dzięki któremu, udało mi się namówić wielu klientów na przejście z win półwytrawnych na wytrawne.
4. 160 Anni z winnicy Ippolito 1845, szczep gaglioppo Kalabria/Włochy. Bukiet elegancki, nuty wiśni, czereśni, leśnego runa, suszonych śliwek, przypraw, nut waniliowych, czekoladowych, skórzanych i tytoniowych. Wino wytrawne, wyrafinowane, pełne i intensywne, taniny intensywne, ale gładkie, aksamitne i pikantne zarazem, długi finisz, wyczuwalna resztkowa słodycz. Doskonale nadaje się do czerwonego mięsa i dziczyzny, pikantnych potraw, długodojrzewających serów.
5. Chorey-Les-Beaune z Maldant Pavelot pinot noir, Burgundia/Francja. W pierwszych trzech minutach wyczuwalne delikatne aromaty ciemnych owoców, a wraz z napowietrzaniem i zmianą temperatury w kieliszku pojawiają się aromaty ciemnych wiśni, jeżyn, malin, z nutą podpieczonej czerwonej porzeczki, z dalekimi niuansami truskawek z kompotu, odrobiną malin, kwiatów pomarańczy, amaretto, jasnej czekolady. W ustach czuć delikatną kwasowość, welurowe taniny, gładkie, ale pełne, a jednak intensywne, finisz długi. Fantastyczne do dzikiego ptactwa, buraczków sous-vide, tuńczyka, szczególnie ze skarmelizowanym sosem, do delikatnych dań kuchni azjatyckiej oraz fantastycznie pasuje do niezbyt słodkich kruchych ciast z kwaśną śliwką.
Rozmawiał Robert Sakowski
Zdjęcia Magdalena Kaczmarek
