Idealna biała kiełbasa cechuje się przede wszystkim szarym kolorem. Po sparzeniu powinna być krucha i soczysta, ale nie twarda, a mięso i przyprawy powinny być dobrze wyczuwalne – mówi Emilia Woźniak, szefowa działu kontroli jakości w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego GROT.
LIFE IN. Łódzkie: To już tradycja, że podczas Świąt Wielkanocnych na naszych stołach pojawia się biała kiełbasa. Od jak dawna jest ona produkowana w Zakładzie GROT i czy od samego początku według tej samej receptury? Co ją wyróżnia wśród innych dostępnych na rynku?
Emilia Woźniak: Od samego początku, czyli lat 90. mamy ją w swojej ofercie. To taka nasza smaczna polska tradycja. Oczywiście, że jej receptura ewoluowała, ale jednego jestem pewna – nasza biała surowa extra jest jedną z najlepszych, jakie znajdziemy na rynku. Wytwarzamy ją z wyselekcjonowanych gatunków mięsa wieprzowego, wyłącznie z szynki od polskich rolników oraz przypraw od kwalifikowanych i sprawdzonych dostawców, i – co niezwykle istotne – bez peklosoli, czyli substancji konserwującej. Dlatego nasza kiełbasa po sparzeniu ma szary kolor, jest krucha i soczysta, a mięso i przyprawy wyraźnie wyczuwalne. A co do receptury, to jest ona pilnie strzeżona w naszym zakładzie, więc nie mogę jej zdradzić.
Dlaczego biała kiełbasa jest biała?
Niektórzy są przekonani, że biała kiełbasa jest z białego mięsa, a ta koloru czerwonego – z mięsa czerwonego, ale to błędne myślenie. Jej kolor wcale nie jest pochodną koloru mięsa użytego do jej produkcji. Biała kiełbasa jest biała z zupełnie innego powodu. Nie chodzi o rodzaj mięsa. Biała jest tylko parzona, a pozostałe wędliny są wędzone i właśnie to wędzenie nadaje kiełbasie czerwony lub brązowy kolor. Im dłuższy jest proces wędzenia, tym kiełbasa ma ciemniejszy, bardziej intensywny kolor. Kolor białej kiełbasy surowej, która u nas ma tak naprawdę barwę szarą, jest naturalnym kolorem surowców: naturalnych jelit, lekko różowego mięsa i białego tłuszczu.
Na czym polega sekret dobrej białej kiełbasy?
Idealna biała kiełbasa cechuje się przede wszystkim szarym kolorem. Nie może być biała, ponieważ to oznacza, że ma w sobie za dużo tłuszczu, nie może być również różowa czy czerwona, bo to wskazuje, że zawiera dużą ilość substancji konserwujących, w tym wypadku peklosoli. Po sparzeniu powinna być krucha i soczysta, ale nie twarda, a mięso i przyprawy powinny być dobrze wyczuwalne. Biała kiełbasa po przekrojeniu musi się lekko rozwarstwiać. Powinno być w niej widać malutkie kawałki użytego mięsa wieprzowego czy wołowego. Jeśli masa jest zbita, mamy do czynienia z wyrobem „kiełbaso-podobnym”. Jeśli po wbiciu widelca w kiełbasę zaczyna wypływać z niej tłuszcz i woda, to oznacza, że w kiełbasie jest mało mięsa.
Skąd wzięło się określenie, że jest ona wyjątkowa?
Biała kiełbasa jest jednym ze specjałów wędliniarskich, należących do wędlin nietrwałych, niełatwo ją „oszukać”, ale bardzo łatwo zepsuć na każdym etapie produkcji, jeśli odbywa się ona w niewłaściwy sposób. Aby była wyśmienita, potrzebuje w trakcie produkcji niezwykłego i szczególnego traktowania. Stół wielkanocny bez białej kiełbasy to jak Wigilia bez pierogów z kapustą i grzybami.
Czy faktycznie biała kiełbasa jest taka zdrowa?
Zdrowie to prostota. Do produkcji białej kiełbasy używa się głównie mięsa wieprzowego i to tego najwyższej jakości. To mięso z szynki czy łopatki oraz mięsa nieco bardziej tłuste jak na przykład boczek czy podgardle. Czasem producenci dodają też odrobinę mięsa wołowego. Receptury są różne. Jednak o jej wyjątkowości i niezwykłym smaku nie tylko decyduje dobór mięsiwa, z którego powstaje. Biała kiełbasa zyskuje charakter dzięki przyprawom takim jak: sól, pieprz, czosnek, majeranek. Kluczowe są też dobrej jakości naturalne jelita wieprzowe.
A jaką konsystencję powinna mieć?
Surowa biała kiełbasa powinna mieć luźną konsystencję i nie wolno jej spożywać w takiej postaci. Do jedzenia nadaje się dopiero po obróbce. Poddana działaniu wysokiej temperatury oczyszcza się ze wszystkich patogenów, które mogą wywołać zatrucie pokarmowe. Dodatkowo po ugotowaniu nabiera właściwej formy, staje się bardziej zwarta i soczysta.
Zanim wrzucimy ją do koszyka, na co powinniśmy zwrócić szczególną uwagę?
Przede wszystkim trzeba bardzo dokładanie przyjrzeć się etykiecie. Niestety większość producentów do tego tradycyjnego przysmaku „pakuje” pełno konserwantów, substancji zagęszczających i stabilizujących. Mają one zapewnić lepszy smak i dłuższą trwałość produktu. Dodatkowo w białej kiełbasie możemy znaleźć białko roślinne lub błonnik. Oprócz tego na liście składników mogą pojawić się takie substancje jak difosforany, trifosforany, azotany, glutaminian monosodowy. Tym samym zamiast „natury”, dostajemy pełno chemii. Trzeba też pamiętać, że im dłuższa jest lista składników, tym gorszej jest ona jakości. Dobra kiełbasa jest dwa razy droższa, ale smakiem wielokrotnie przewyższa tą tanią.
Ponoć nie powinno się jej gotować?
Znów wracamy do tego, że biała kiełbasa robiona jest z różnych gatunków mięsa wieprzowego z domieszką wołowiny, mięsa delikatnego, średnio rozdrobnionego i przede wszystkim surowego. Właśnie dlatego białej kiełbasy nie powinniśmy gotować. Gdy widzimy, że woda jest już bliska wrzenia, wkładamy ją do garnka i staramy się utrzymywać temperaturę około 90 stopni. Kiełbasę nakłuwamy i gotujemy, a raczej parzymy około 20 minut na wolnym ogniu. Jeśli będziemy gotować kiełbasę we wrzątku i za długo zostawimy ją w wysokiej temperaturze, zetniemy białko znajdujące się w mięsie i pozbędziemy się walorów smakowych, wygotujemy smak i stracimy część aromatu.
Z czym podać ją na święta?
Praktycznie na każdym polskim stole podczas wielkanocnego śniadania pojawia się biała kiełbasa. Tradycyjnie dodajemy jej do żurku czy białego barszczu. Tu podpowiem, że najlepiej wrzucić ją do zupy na kilka minut przed zdjęciem z kuchenki, a nawet wrzucić z jajkiem bezpośrednio do talerza. W ten sposób najlepiej zachowa swój wyrazisty smak. Bardzo dobrze prezentuje się też podawana zarówno na ciepło z dodatkiem musztardy, jak i na zimno z ćwikłą lub chrzanem. Niektórzy podają ją jako oddzielną potrawę. Przypieczoną z cebulą, serem lub duszoną w piwie i gęstym sosie cebulowym. Oczywiście kiełbasę białą surową możemy też grillować. To doskonały sposób jej przyrządzania. I w tym przypadku czas obróbki musi być stosunkowo krótki. Pamiętajmy, by kupować produkt dobrej jakości i samemu go nie zepsuć zbyt długą termiczną obróbką.
Czy biała kiełbasa jest kaloryczna?
W 100 g białej kiełbasy mieści się 220-300 kcal. Nasza biała surowa extra, ze względu na dużą zawartość mięsa z szynki, jest zdecydowanie mniej kaloryczna. Jedna, dwie kiełbaski nikomu nie zaszkodzą, a dodam, że warto po nią sięgać, choćby ze względu na obecność wartościowego białka i sodu, który wpływa między innymi na gospodarkę wodno-elektrolitową organizmu. Smacznego.
Rozmawiała Beata Sakowska
Zdjęcia Agnieszka Cytacka
Starowa Góra, ul. Zakładowa 3/7
Zapraszamy do współpracy: 42 230 22 21
Lista sklepów na www.zpmgrot.p/sklepy facebook.com/GROT.wedliny
