Zawsze powtarzamy, że sprzedajemy nie tylko kawę i maszyny. Przede wszystkim sprzedajemy siebie i właśnie dzięki temu otworzyły się przed nami drzwi do największych banków w Polsce – o kawowym biznesie opowiadają Maciej Giermaziak i Bartłomiej Biesiada, właściciele Instytutu Kawy i sieci kawiarni Coffee Runner.

LIFE IN. Łódzkie: Spotkaliśmy się rok temu przy okazji inauguracji lokalu Coffee Runner w Przystanku mBank. Jak Wam minął ten czas?

Maciej Giermaziak: Bardzo intensywnie. Nawiązaliśmy relacje z nowym dużym klientem biznesowym – z bankiem Nordea. Obsługujemy ich i w Łodzi, i w Warszawie. Starając się o ten kontrakt, udało się nam pokonać trzech dużych graczy, którzy działają na stacjach benzynowych i w marketach. Muszę podkreślić, że wygraliśmy nie ceną, tylko jakością. Poza tym cały czas nawiązujemy nowe kontakty i budujemy relacje. Do każdego staramy się podchodzić indywidualnie i właśnie to jest nasz klucz do sukcesu.

Dużą macie konkurencję?

Bartłomiej Biesiada: Szczerze mówiąc, nie sprawdzaliśmy tego dokładnie. Znamy najważniejszych graczy na rynku, przyglądamy się od czasu do czasu, jakie podejmują działania, ale i tak robimy swoje.

Kiedy podpisujecie kontrakt z takim klientem, jak mBank czy Nordea to na czym polega późniejsza współpraca?

Maciej Giermaziak: Można powiedzieć, że odpowiadamy za dobry nastrój pracowników, czyli dostarczamy im maszyny do robienia smacznej kawy no i oczywiście samą kawę, którą przygotowujemy w naszej palarni. Nasze urządzenia potrafią parzyć doskonałą kawę, ale trzeba o nie dbać. Dlatego każde jest przez nas czyszczone kilka razy w miesiącu.

Ile kilogramów dziennie kawy powstaje w palarni?

Bartłomiej Biesiada: W ostatnim roku zwiększyliśmy produkcję o sto procent i dziś wypalamy ponad 2000 kilogramów kawy miesięcznie. Nie magazynujemy jej, bo wtedy traci na jakości. Optymalny czas przechowywania kawy to miesiąc od jej wypalenia do zaparzenia w ekspresie. Zdradzę, że chcemy zwiększyć produkcję i w najbliższym czasie zamierzamy kupić nowy, większy piec.

Jak wygląda sam proces wypalania kawy?

Maciej Giermaziak: Tak samo, jak sto lat temu. Oczywiście technologia wypalania zmieniła się i można dziś kontrolować niektóre procesy, jednak od lat jest on niezmienny. Kawę wypalamy w piecu bębnowym, w wysokiej temperaturze Mamy klasyczny piec do wypalania na gaz. Zielone ziarna wsypuje się do leja, skąd wpadają do bębna, nagrzanego do temperatury minimum 214 stopni. W zależności od tego, ile kawy jest w piecu i od jej gatunku, czas wypalania ziarna wynosi mniej więcej 15 minut. Podczas całego procesu z ziaren wyparowuje cała woda, przez co kawa traci od 12 do 20 procent swojej wagi. Ciekawostką jest to, że jednocześnie zwiększa swoją objętość – kilogram kawy zielonej zajmuje zdecydowanie mniej miejsca od wypalonej. Ostatnim elementem procesu wypalania kawy jest chłodzenie, które zatrzymuje wszystkie procesy, jakie zaszły podczas wypalania – dzięki temu kawa staje się powtarzalna. Po wystygnięciu ziarna kawy muszą być idealnie matowe. W naszej palarni wypalamy kawę we włoskim, nowoczesnym stylu. Dzięki temu udaje się uwydatnić jej najlepsze aromaty i smak – jest lekko słodka, prawie całkowicie pozbawiona kwasowości. W smaku kawy, którą dostarczamy do kawiarni, restauracji, biur dominuje czekolada, orzech oraz karmel.

Jeżeli szukamy dobrego ekspresu do firmy, to na co przede wszystkim trzeba zwrócić uwagę?

Bartłomiej Biesiada: Na pewno trzeba sobie zadać pytanie, ile kaw ekspres będzie musiał zaparzyć. Przelicznik nie jest zbyt skomplikowany – średnio jest to 1,5 kawy dziennie na pracownika. Mając 100 pracowników, wiemy, że musimy szukać ekspresu, który zrobi około 150 kaw dziennie. Nie należy kupować maszyny z najniższej półki, lecz zainwestować trochę więcej i mieć pewność, że będzie parzył lepszą kawę i nie zepsuje się po kilku miesiącach. Należy też zwrócić uwagę na to, jaką kawę będziemy wsypywać do takiego ekspresu – my rekomendujemy oczywiście kawy palone na miejscu w lokalnych palarniach, takich jak nasza.

Wiem, że można u Was wynająć ekspres. W jaki sposób?

Maciej Giermaziak: Można wydzierżawić ekspres kolbowy albo automatyczny. Wszystkie dostępne u nas automaty są nowe. Z ekspresami kolbowymi jest różnie – część to urządzenia używane, które wyremontowaliśmy, a część nowe. Osobno dzierżawimy urządzenia i osobno sprzedajemy kawę. Nie zmuszamy klientów do tego, że mają u nas kupować 10, 20 czy 50 kg. Oni najpierw muszą sprawdzić, ile tej kawy będzie schodziło i dopiero wtedy podejmą decyzję o tym, ile jej trzeba kupić. W Łodzi cały czas otwierają się nowe kawiarnie. Ich właściciele, w większości młodzi ludzie, dysponują ograniczonym budżetem. Dlatego czasami udostępniamy im na próbę używaną maszynę po to, by ułatwić start. Pamiętamy, jak nam było ciężko na początku. Poza tym to taka inwestycja, która zaprocentuje za jakiś czas. Przecież jak już trochę okrzepną na rynku, to kupią od nas nowy sprzęt, kawę i jeszcze polecą innym. Zawsze powtarzamy, że sprzedajemy nie tylko kawę i maszyny. Przede wszystkim sprzedajemy siebie i właśnie dzięki temu otworzyły się przed nami drzwi do największych banków w Polsce.

Skąd jest kawa, którą sprzedajecie?

Bartłomiej Biesiada: Zdecydowana większość rośnie na trzech kontynentach – w Ameryce Południowej, Azji i Afryce. W naszej palarni głównie wypalamy kawę brazylijską. Ziarna z tamtych plantacji mają najwięcej smaków, które pasują nam i naszym klientom. Mamy też kawy z Gwatemali, Indii, Etiopii, Indonezji i Dominikany. Kawy stamtąd cieszą się największą popularnością wśród naszych klientów korporacyjnych. Z kolei klienci indywidualni coraz częściej pytają nas o kawę z plantacji afrykańskich.

Jak wygląda typowy dzień pracy w palarni kawy?

Bartłomiej Biesiada: W palarni razem z nami są obecnie cztery osoby, dlatego staramy się, by codziennie chociaż jeden z nas był na miejscu. Kawy wypalamy praktycznie codziennie, jesteśmy na miejscu, więc mamy możliwość pokazania naszym klientom podczas takich spotkań, jak to tak naprawdę wygląda. Mimo że proces palenia nie jest specjalnie długi to jednak otwiera oczy na temat kawy. Przy wypalaniu pracujemy na zmianę – czasem po 10 – 12 godzin dziennie. Na takiej jednej zmianie potrafimy wypalić nawet 200 kg. To całkiem sporo jak na nasze możliwości.

Każdy chętny można kupić kawę w Waszej palarni?

Maciej Giermaziak: Tak. Chcemy, żeby palarnia była zawsze otwarta w godzinach 9-17, tak by można było do nas przyjść, napić się kawy, pogadać i oczywiście kupić swój ulubiony smak. Nie mamy tajemnic przed nikim, więc zapraszamy! Mamy jeszcze sklep internetowy, więc tam też warto zaglądać.

A co z motocyklami? Pamiętam, że to była, zaraz po kawie, druga Wasza pasja.

Bartłomiej Biesiada: I dalej jest. Ale jak zaczynasz biznes, uczysz się go, to jesteś trochę jak uczepiony maminej sukienki – nie puszczasz, bo boisz się, że coś się wydarzy. Teraz po trzech latach możemy pewne rzeczy przewidzieć, wiemy, jak to wszystko funkcjonuje i od czasu do czasu możemy się gdzieś urwać. Ostatnio byliśmy na motorowym Grand Prix w Czechach, kolejny plan to wyścigi Formuły 1 i oczywiście wyjazd na plantacje.

Najbliższe plany?

Bartłomiej Biesiada: Szukamy inspiracji do tego, by rozwijać nasze kawiarnie i już możemy zapowiedzieć, że od września pojawi się w Łodzi nowe miejsce – taka nowa-stara kawiarnia w Red Tower. Właśnie tam rozpoczęliśmy swoją działalność pod szyldem Coffee Runner. Będzie na parterze zaraz przy wejściu do budynku.

Maciej Giermaziak: Poza tym chcemy się mocniej angażować w szkolenia. W ostatnim czasie szkoliliśmy uczniów z łódzkiego „gastronomika”. Może dzięki temu zaczniemy rozwijać świadomość picia dobrej kawy?

Rozmawiał Damian Karwowski
Zdjęcia Instytut Kawy, Rafał Czekajewski

Maciej, tel. 508 868 935
Bartłomiej, tel. 664 454 646
kontakt@instytutkawy.pl
Kawiarnie w Łodzi: Przystanek mBank – ul. Kilińskiego 74 Teatr Powszechny – ul. Legionów 21 Red Tower – ul. Piotrkowska 148/150
Mobilna kawiarnia, tel. 664 454 646