W czasie pandemii nie przerwali działalności, a teraz wracają z wiosenno-letnim menu i nowymi pomysłami. Z jakimi? O tym, i nie tylko o tym, Sebastian Spychała, szef kuchni i Dominika Milczarek-Spychała, właścicielka restauracji Piwnica Łódzka.

LIFE IN. Łódzkie: Piwnica Łódzka już otwarta. Jak przebiega powrót do normalności?
Dominika Milczarek-Spychała: Zaczynają nas odwiedzać nasi stali goście, pojawiają się zlecenia na organizację komunii i uroczystości rodzinnych. Ale do normalności jeszcze daleko. Zastanawiamy się, kiedy wrócą czasy sprzed pandemii…

No i kiedy wrócą?
Dominika Milczarek-Spychała: Tego chyba nikt nie potrafi
przewidzieć. Nasi stali klienci zaglądają do nas, ale
widzimy, że jeszcze sporo w nich obaw i strachu. I nie
ma się co dziwić, ta kilkutygodniowa histeria całkowicie
zmieniła nasze dotychczasowe poczucie bezpieczeństwa.

A jak udało się Wam przetrwać okres
zamknięcia restauracji?
Dominika Milczarek-Spychała: Mimo że restauracja była
zamknięta dla gości, to cały czas staraliśmy się pracować
i przygotowywać posiłki na wynos. Zarobek był niewielki,
ale dawało to poczucie normalności. Obniżyliśmy koszty do
minimum, otrzymaliśmy na ten czas obniżkę czynszu, ale
i tak, jak większość restauratorów musieliśmy żyć z oszczędności.
Przetrwaliśmy i teraz próbujemy ruszyć do przodu.

Już prawie sześć lat działacie przy Sienkiewicza 67. Skąd
pomysł, żeby otworzyć restaurację właśnie tutaj, a nie
gdzieś przy Piotrkowskiej?
Dominika Milczarek-Spychała: Kiedy trafiliśmy na ten
lokal, bardzo nam się spodobał i uznaliśmy, że właśnie tu
zrealizujemy nasz pomysł na restaurację. Może mamy trochę
trudniej niż ci, którzy prowadzą restauracje w „modniejszych”
miejscach Łodzi, ale nie żałujemy. A z perspektywy
czasu, i biorąc pod uwagę to, co wydarzyło się
w ostatnich miesiącach na świecie uważamy, że podjęcie
współpracy z osobą, od której wynajmujemy piwnicę, było
bardzo dobrą decyzją.

Kto w takim razie odwiedza Piwnicę Łódzką? Do kogo
kierujecie swoją ofertę?
Dominika Milczarek-Spychała: Nie mamy jednej, wybranej
grupy klientów. Gościmy u siebie cały przekrój mieszkańców
Łodzi – przychodzą młodzi i starsi, studenci i osoby
z zasobniejszymi portfelami. Bywają przedsiębiorcy na biznesowym
lunchu i rodziny na niedzielnym obiedzie. W naszym
menu każdy znajdzie coś dla siebie. Piwnica Łódzka
regularnie pojawia się na stronach przewodnika Gault&Millau,
do którego dostać się nie jest łatwo. Dzięki temu sporą
grupę naszych klientów stanowią osoby spoza Łodzi, które zaglądają do nas z przewodnikiem w ręku. Trafiają do nas
również turyści z zagranicy. Przychodzą tutaj przy okazji wizyty
w mieście, mając pewność, że jest to dobry lokal, z dobrą
obsługą i przede wszystkim świetną kuchnią. W tegorocznej
edycji przewodnika Piwnica Łódzka znalazła się jako jedyna
regionalna restauracja z Łodzi. Ważną grupę naszych
klientów stanowią też grupy zorganizowane, które zamawiają
u nas małe przyjęcia rodzinne i biznesowe. Szczególnie,
że mamy dwie sale – tą właściwą w piwnicy na 40 osób
i dodatkową na poziomie parteru, z wejściem bezpośrednio
z ulicy. Mieści się tam już teraz 30 osób.

A organizujecie przyjęcia zamknięte, na wyłączność?
Dominika Milczarek-Spychała: Oczywiście! Jesteśmy
elastyczni, więc gdy pojawi się odpowiednio liczna grupa,
czyli minimum 20 osób, możemy zamknąć restaurację
i zorganizować przyjęcie zamknięte. Dotyczy zarówno
piwnicy, jak i sali na parterze.

W menu Piwnicy Łódzkiej dominują dania kuchni polskiej
i regionalnej. Często modyfikujecie kartę?
Sebastian Spychała: Menu zmieniamy co kilka miesięcy,
ponieważ nie chcemy, żeby gościom znudziły się nasze
potrawy. Tym bardziej że korzystamy z produktów sezonowych.
Ale niektóre dania są zawsze, bo tego oczekują
nasi stali goście.
Na co mogą liczyć goście w nowym wiosennoletnim
menu?
Sebastian Spychała: Latem polecam zdecydowanie
chłodniki, ale oczywiście nadal można u nas zjeść tradycyjną
łódzką zalewajkę oraz czerninę. Z dań głównych
jest pierś z kaczki z placuszkami ziemniaczanymi z morelą
i sosem z owoców leśnych. Rewelacyjnie smakuje
polędwiczka wieprzowa w sosie truflowym, z pierogiem
z podwędzanym twarogiem, ziemniakami i szparagami.

Widziałem w menu burgera. Są chętni?
Sebastian Spychała: Właśnie dlatego, że są, pojawił się
burger. To danie wprowadziliśmy do menu ze względu
na to, że ludzie lubią burgery, my zresztą też. Bułka maślana
z antrykotem, kalmarami i ragu z mango, do tego
cheddar, pomidor, rukola i majonez sweet chili, zaczyna
być naszym hitem.

Rozumiem, że legendarne śledzie szefa kuchni też można
zamówić na przekąskę?
Sebastian Spychała: Jak najbardziej. W Piwnicy Łódzkiej
śledzie były, są i będą. W obecnej karcie podane na pierzynce
z buraka, z prażonym lnem i musem z jabłka. Nasze
śledzie zachwalają nawet goście z Gdańska – mówią,
że u nich takich nie ma 🙂

Piwnica może się pochwalić dużym wyborem piw
regionalnych. Jakie browary Was zaopatrują?
Sebastian Spychała: Piwa regionalne były u nas od początku.
Współpracujemy z browarem z Piotrkowa Trybunalskiego,
który dostarcza nam kilka rodzajów Trybunału
i Corneliusa. Mamy też siedem rodzajów piwa z łódzkiej
Piwoteki. Wybór jest naprawdę spory.

Swoim iklientom szykujecie jakąś niespodziankę
w najbliższym czasie?
Dominika Milczarek-Spychała: Mamy plan, żeby zagospodarować
na potrzeby restauracji podwórze kamienicy,
w której mieści się Piwnica Łódzka. Tam teraz nic nie ma
i pojawił się pomysł, żeby wstawić pięć stolików z parasolkami
i wygodne krzesła. Meble już kupiliśmy, a teraz czekamy
na zgodę miasta. Podejmowanie decyzji bardzo się
przedłuża, ale mam nadzieję, że jeszcze przed wakacjami
zaprosimy naszych gości do ogródka. No a po wakacjach
szykujemy kolejną niespodziankę, ale o tym na razie cisza…

Restaurację prowadzicie wspólnie. Jak się
dzielicie obowiązkami?
Dominika Milczarek-Spychała: Sebastian jest szefem
kuchni, a ja ogarniam całość.
Macie jakiś przepis na dobrą restaurację?
Dominika Milczarek-Spychała: Myślę, że dobry jest ten,
który zaproponowaliśmy naszym gościom. Przede wszystkim
wysoka jakość produktów używanych do przygotowania
potraw. Do tego nasza ciężka praca – goście wiedzą, że tutaj
my jesteśmy dla nich, a nie odwrotnie. A całość okraszona
fajną i pozytywną atmosferą.
A remont ulicy Sienkiewicza kiedy się skończy?
Dominika Milczarek-Spychała: To pytanie za sto punktów,
sama chciałabym to wiedzieć… W każdym bądź razie
remont trwa zdecydowanie za długo. Choć nie wpływa jakoś
bardzo negatywnie na działalność restauracji, to jednak
marzę, żeby już się skończył, ponieważ jest uciążliwy.
Rozmawiał Robert Sakowski
Zd jęcie Paweł Keler

Łódź, ul. Sienkiewicza 67 lok. U7
tel. 42 207 33 30; tel. 690 022 972; tel. 508 477 650
e-mail: piwnicalodzka@wp.pl
www.restauracja-piwnicalodzka.pl