W czasie pandemii nie przerwali działalności, a teraz wracają z wiosenno-letnim menu i nowymi pomysłami. Z jakimi? O tym, i nie tylko o tym, Sebastian Spychała, szef kuchni i Dominika Milczarek-Spychała, właścicielka restauracji Piwnica Łódzka.

LIFE IN. Łódzkie: Piwnica Łódzka już otwarta. Jak przebiega powrót do normalności?

Dominika Milczarek-Spychała: Zaczynają nas odwiedzać nasi stali goście, pojawiają się zlecenia na organizację komunii i uroczystości rodzinnych. Ale do normalności jeszcze daleko. Zastanawiamy się, kiedy wrócą czasy sprzed pandemii…

No i kiedy wrócą?

Dominika Milczarek-Spychała: Tego chyba nikt nie potrafi przewidzieć. Nasi stali klienci zaglądają do nas, ale widzimy, że jeszcze sporo w nich obaw i strachu. I nie ma się co dziwić, ta kilkutygodniowa histeria całkowicie zmieniła nasze dotychczasowe poczucie bezpieczeństwa.

A jak udało się Wam przetrwać okres zamknięcia restauracji?

Dominika Milczarek-Spychała: Mimo że restauracja była zamknięta dla gości, to cały czas staraliśmy się pracować i przygotowywać posiłki na wynos. Zarobek był niewielki, ale dawało to poczucie normalności. Obniżyliśmy koszty do minimum, otrzymaliśmy na ten czas obniżkę czynszu, ale i tak, jak większość restauratorów musieliśmy żyć z oszczędności. Przetrwaliśmy i teraz próbujemy ruszyć do przodu.

Już prawie sześć lat działacie przy Sienkiewicza 67. Skąd pomysł, żeby otworzyć restaurację właśnie tutaj, a nie gdzieś przy Piotrkowskiej?

Dominika Milczarek-Spychała: Kiedy trafiliśmy na ten lokal, bardzo nam się spodobał i uznaliśmy, że właśnie tu zrealizujemy nasz pomysł na restaurację. Może mamy trochę trudniej niż ci, którzy prowadzą restauracje w „modniejszych” miejscach Łodzi, ale nie żałujemy. A z perspektywy czasu, i biorąc pod uwagę to, co wydarzyło się w ostatnich miesiącach na świecie uważamy, że podjęcie współpracy z osobą, od której wynajmujemy piwnicę, było bardzo dobrą decyzją.

Kto w takim razie odwiedza Piwnicę Łódzką? Do kogo kierujecie swoją ofertę?

Dominika Milczarek-Spychała: Nie mamy jednej, wybranej grupy klientów. Gościmy u siebie cały przekrój mieszkańców Łodzi – przychodzą młodzi i starsi, studenci i osoby z zasobniejszymi portfelami. Bywają przedsiębiorcy na biznesowym lunchu i rodziny na niedzielnym obiedzie. W naszym menu każdy znajdzie coś dla siebie. Piwnica Łódzka regularnie pojawia się na stronach przewodnika Gault&Millau, do którego dostać się nie jest łatwo. Dzięki temu sporą grupę naszych klientów stanowią osoby spoza Łodzi, które zaglądają do nas z przewodnikiem w ręku. Trafiają do nas również turyści z zagranicy. Przychodzą tutaj przy okazji wizyty w mieście, mając pewność, że jest to dobry lokal, z dobrą obsługą i przede wszystkim świetną kuchnią. W tegorocznej edycji przewodnika Piwnica Łódzka znalazła się jako jedyna regionalna restauracja z Łodzi. Ważną grupę naszych klientów stanowią też grupy zorganizowane, które zamawiają u nas małe przyjęcia rodzinne i biznesowe. Szczególnie że mamy dwie sale – tą właściwą w piwnicy na 40 osób i dodatkową na poziomie parteru, z wejściem bezpośrednio z ulicy. Mieści się tam już teraz 30 osób.

A organizujecie przyjęcia zamknięte, na wyłączność?

Dominika Milczarek-Spychała: Oczywiście! Jesteśmy elastyczni, więc gdy pojawi się odpowiednio liczna grupa, czyli minimum 20 osób, możemy zamknąć restaurację i zorganizować przyjęcie zamknięte. Dotyczy zarówno piwnicy, jak i sali na parterze.

W menu Piwnicy Łódzkiej dominują dania kuchni polskiej i regionalnej. Często modyfikujecie kartę?

Sebastian Spychała: Menu zmieniamy co kilka miesięcy, ponieważ nie chcemy, żeby gościom znudziły się nasze potrawy. Tym bardziej że korzystamy z produktów sezonowych. Ale niektóre dania są zawsze, bo tego oczekują nasi stali goście.

Na co mogą liczyć goście w nowym wiosenno-letnim menu?

Sebastian Spychała: Latem polecam zdecydowanie chłodniki, ale oczywiście nadal można u nas zjeść tradycyjną łódzką zalewajkę oraz czerninę. Z dań głównych jest pierś z kaczki z placuszkami ziemniaczanymi z morelą i sosem z owoców leśnych. Rewelacyjnie smakuje polędwiczka wieprzowa w sosie truflowym, z pierogiem z podwędzanym twarogiem, ziemniakami i szparagami.

Widziałem w menu burgera. Są chętni?

Sebastian Spychała: Właśnie dlatego, że są, pojawił się burger. To danie wprowadziliśmy do menu ze względu na to, że ludzie lubią burgery, my zresztą też. Bułka maślana z antrykotem, kalmarami i ragu z mango, do tego cheddar, pomidor, rukola i majonez sweet chili, zaczyna być naszym hitem.

Rozumiem, że legendarne śledzie szefa kuchni też można zamówić na przekąskę?

Sebastian Spychała: Jak najbardziej. W Piwnicy Łódzkiej śledzie były, są i będą. W obecnej karcie podane na pierzynce z buraka, z prażonym lnem i musem z jabłka. Nasze śledzie zachwalają nawet goście z Gdańska – mówią, że u nich takich nie ma 🙂

Piwnica może się pochwalić dużym wyborem piw regionalnych. Jakie browary Was zaopatrują?

Sebastian Spychała: Piwa regionalne były u nas od początku. Współpracujemy z browarem z Piotrkowa Trybunalskiego, który dostarcza nam kilka rodzajów Trybunału i Corneliusa. Mamy też siedem rodzajów piwa z łódzkiej Piwoteki. Wybór jest naprawdę spory.

Swoim klientom szykujecie jakąś niespodziankę w najbliższym czasie?

Dominika Milczarek-Spychała: Mamy plan, żeby zagospodarować na potrzeby restauracji podwórze kamienicy, w której mieści się Piwnica Łódzka. Tam teraz nic nie ma i pojawił się pomysł, żeby wstawić pięć stolików z parasolkami i wygodne krzesła. Meble już kupiliśmy, a teraz czekamy na zgodę miasta. Podejmowanie decyzji bardzo się przedłuża, ale mam nadzieję, że jeszcze przed wakacjami zaprosimy naszych gości do ogródka. No a po wakacjach szykujemy kolejną niespodziankę, ale o tym na razie cisza…

Restaurację prowadzicie wspólnie. Jak się dzielicie obowiązkami?

Dominika Milczarek-Spychała: Sebastian jest szefem kuchni, a ja ogarniam całość.

Macie jakiś przepis na dobrą restaurację?

Dominika Milczarek-Spychała: Myślę, że dobry jest ten, który zaproponowaliśmy naszym gościom. Przede wszystkim wysoka jakość produktów używanych do przygotowania potraw. Do tego nasza ciężka praca – goście wiedzą, że tutaj my jesteśmy dla nich, a nie odwrotnie. A całość okraszona fajną i pozytywną atmosferą.

A remont ulicy Sienkiewicza kiedy się skończy?

Dominika Milczarek-Spychała: To pytanie za sto punktów, sama chciałabym to wiedzieć… W każdym razie remont trwa zdecydowanie za długo. Choć nie wpływa jakoś bardzo negatywnie na działalność restauracji, to jednak marzę, żeby już się skończył, ponieważ jest uciążliwy.

Rozmawiał Robert Sakowski
Zdjęcie Paweł Keler

Łódź, ul. Sienkiewicza 67 lok. U7
tel. 42 207 33 30; tel. 690 022 972; tel. 508 477 650
e-mail: piwnicalodzka@wp.pl
www.restauracja-piwnicalodzka.pl