Uśmiechnięta, skromna i zdecydowana. Mając 22 lata, zaczęła podejmować decyzje dotyczące firmy. Dziś zarządza jej częścią. Aleksandra Sowa, mistrz cukiernictwa i współwłaściciel sieci cukierni Sowa.
LIFE IN. Łódzkie: Lubi Pani słodycze?
Aleksandra Sowa: Uwielbiam.
Co najbardziej?
Jestem uzależniona od czekolady. Ostatnio byłam w Peru, gdzie obserwowałam proces produkcji kakao, podstawowego składnika czekolady i stwierdzam, że fascynuje mnie każdy etap powstawania czekolady. My sprowadzamy ją do tabliczki, którą można kupić w każdym sklepie, a przecież to jest długi, skomplikowany i fascynujący proces.
W Peru była Pani prywatnie czy zawodowo?
Byłam służbowo. Odwiedziłam plantację, z której będziemy kupowali kakao do produkowanej przez nas czekolady i innych słodkości.
Czy łodzianie lubią słodkości, które proponujecie Państwo w cukierniach Sowa?
Lubią, dlatego mamy w Łodzi aż pięć lokali.
Analizujecie preferencje smakowe i zakupowe klientów?
W całej Polsce mamy ponad 160 lokali, więc rzeczywiście mamy wiedzę w tej sprawie. Mogę powiedzieć, że każdy region ma swoje gusta. Na przykład na Śląsku powodzeniem cieszą się nasze torty i praliny. Tam wciąż wiele kobiet wypieka ciasta w domu, a u nas tylko je dokupują. Pomorze, a szczególnie Trójmiasto, kocha ciasta bardzo słodkie i w dużych ilościach. Szczecin i zachodnia część Polski ceni różnorodność. Tam nasi klienci kupują sporo różnych słodkości, ale w małych kawałkach i częściej torty. Z kolei mieszkańcy Warszawy zawsze chcą być trendy i szukają u nas nowości i inspiracji smakowych. Wszyscy tak samo wysoko cenią wyroby sezonowe.
A w Łodzi jakie ciasta wybieramy najchętniej – kostka opium, królewska, tort bezowy, kajmakowy czy może czekoladowy?
W Łodzi, jak zresztą przystało na mieszkańców miasta położonego w środku Polski, kupujecie wszystkiego po trochu (śmiech).
Historia cukierni Sowa zaczęła się tak naprawdę od piekarni i wypiekanego w niej chleba, dopiero później pojawiły się tam ciasta i torty. W przyszłym roku, we wnętrzach Monopolis, planujecie Państwo otworzyć Piekarnię Łódź. Czym to miejsce będzie się różniło od pozostałych?
To będzie drugie, po Bydgoszczy, takie miejsce w Polsce. Ten koncept, to powrót do korzeni i do oryginalnych receptur, opracowanych w naszej rodzinie. Pieczywo będzie przygotowane na zakwasie wymyślonym przez mojego dziadka i dopracowanym przez tatę, według tradycyjnej technologii. Wszystko bardzo smaczne, pachnące i świeże, wypiekane na miejscu pod nadzorem piekarza. Żeby poszerzyć ofertę, w Piekarni będą również serwowane śniadania, zarówno polskie, jak i inspirowane pomysłami i przepisami z całego świata.
A ciasta będą?
Oczywiście, ale mniej będzie ciast deserowych, więcej pieczonych – na przykład ciasta drożdżowe.
Nie będzie słodkości, z których słynie Sowa…? Będą, ale inne niż w cukierniach Sowa. Wyjątkowe, stworzone specjalnie dla Piekarni Łódź.
Po Piekarni Bydgoszcz, będzie to drugie takie miejsce w Polsce. Dlaczego zdecydowaliście się na Łódź i dlaczego akurat na Monopolis?
Łódź dlatego, bo to miasto szczególne, o ciekawej historii i niezwykłej architekturze. A Monopolis dlatego, że inwestor podchodzi do historii tego miejsca z należytym szacunkiem i dba o najmniejsze detale. Jeżeli chcemy wypiekać pieczywo według tradycyjnych receptur, bez używania półśrodków, to nie ma lepszego miejsca. Poza tym przyciąga przeznaczenie Monopolis – tu mają się odbywać imprezy kulturalne, niezależnie od pory dnia, będzie tu można spotkać się ze znajomymi, posiedzieć i porozmawiać, wyjść na lunch, załatwić interesy.
Chleb w Piekarni Łódź ma być wypiekany według tradycyjnej receptury, w której wszystko ma znaczenie, od proporcji składników, przez temperaturę wody, aż po czas i warunki leżakowania zakwasu. Dlaczego to takie ważne?
Na smak chleba i szerzej pieczywa mają wpływ najdrobniejsze rzeczy. Nam zależy na tym, aby osoby, które tutaj przyjdą raz i spróbują naszego tradycyjnego chleba, dostały coś, czego nie znajdą w całej Łodzi. Mamy wtedy gwarancję, że do nas wrócą. A zakwas… Chleb, jego chrupkość, smak, zapach, to właśnie sprawa zakwasu. Z czasów, gdy byłam dzieckiem, pamiętam jak tata w soboty i niedziele chodził do piekarni tylko po to, żeby doglądać zakwasu.
W Piekarni Bydgoszcz w ofercie jest bogaty wybór win. Rozumiem, że podobnie będzie w Piekarni Łódź?
Tak, a do wina smaczny chleb, oliwa, odrobina masła, trochę serów i warzyw, no i dobre towarzystwo – nic więcej nie potrzeba do tego, żeby miło spędzić czas. I to właśnie zaproponujemy w Piekarni Łódź. A tak przy okazji powiem, że będą także smaczne pasty i doskonałe sałatki.
A czy ze względu na to, że lokal powstanie w miejscu, gdzie kiedyś rozlewano wódkę, planujecie wprowadzić do oferty mocniejsze trunki?
Zastanawialiśmy się nad tym i uznaliśmy, że zdecydują o tym nasi goście. Jeżeli będzie zapotrzebowanie na coś mocniejszego, to będziemy otwarci na ich sugestie.
Dziś Sowa, to sieć cukierni znana w całej Polsce. Jednak wszystko zaczęło się od Bydgoszczy i piekarni Pani dziadka Michała Feliksa Sowy. Pani i brat, którzy teraz kierujecie firmą, jesteście trzecim pokoleniem. Tata namawiał do przejęcia rodzinnego biznesu?
Tak naprawdę nie przejęliśmy jeszcze firmy. Cały czas jesteśmy pracownikami w spółce i wcale nie chcemy, żeby tata rezygnował ze swojej zawodowej aktywności. A jeżeli chodzi o naszą działalność w firmie, to nikt nigdy nas nie namawiał i nie przekonywał. To, że tu jesteśmy, wyszło naturalnie. W naszym domu życie zawsze toczyło się wokół cukierni i w pewnym momencie ten świat cukierni okazał się tak fascynujący i inspirujący, że wciągnął mnie i brata. Poza tym mnie nigdy nie kusiło, żeby szukać sposobu na życie gdzie indziej. Chciałam spróbować sił w gastronomii, ale to właśnie cukiernictwo i piekarnictwo okazały się moją pasją.
Pasją czy zawodem?
I zawodem, i pasją. Zawód mam potwierdzony wieloma dyplomami, ale to wszystko i tak wynika z pasji. Ja nawet podczas wyjazdów wakacyjnych, gdziekolwiek by to nie było: w Azji, Ameryce czy Europie zawsze odwiedzam miejscowe cukiernie. Słońce, morze, plaża, a ja pędzę do cukierni.
Żeby pojeść czekolady?
To też, ale lubię poznawać nowe smaki i rozmawiać z ich twórcami. Przecież sama jestem cukiernikiem.
Zaczęła Pani podejmować decyzje w firmie w wieku zaledwie 22 lat…
Tata zaczął nas wprowadzać w zarządzanie firmą dość wcześnie. Najpierw obieraliśmy owoce, byliśmy kelnerami, wykonywaliśmy proste rzeczy i poznawaliśmy firmę, a w wakacje mogliśmy dorobić do kieszonkowego. Tata przyglądał się jak sobie radzę, i kiedy skończyłam 22 lata dał mi do realizacji poważniejsze zadania. Wszystko wyszło naturalnie – tata nie kazał, a myśmy chcieli. Warto wiedzieć, że ścieżka kariery w zawodach rzemieślniczych wygląda inaczej niż na przykład w medycynie czy prawie. Rzemieślnicy zaczynają praktykować już w wieku 16-17 lat, a kiedy kończą osiemnastkę, to mają już sporą wiedzę o zawodzie. Ja przygotowywałam się do matury i jednocześnie zdawałam egzaminy zawodowe na cukiernika.
Lubi Pani nowości? Cukiernia Sowa jako pierwsza w Polsce wprowadziła czwarty gatunek czekolady, różowej.
To prawda, różowa czy też jak mówią inni rubinowa czekolada pojawiła się najpierw w krajach azjatyckich, a dopiero później w Europie, a my wprowadziliśmy ją do Polski. Na razie dostępna jest w naszych lokalach w formie tabliczki i pralin, ale docelowo chcemy ją wykorzystać do ciast.
Skąd czerpiecie pomysły na kolejne przepisy?
Inspiracje są różne. Czasami są to przepisy z wewnętrznych konkursów, w których biorą udział nasi pracownicy. Namawiamy naszych klientów, żeby przesyłali swoje przepisy na ciasta i torty. Bywa, że na nasze rodzinne spotkania ktoś przyniesie jakieś nowe ciasto. Weźmy przykład pierwszy z brzegu „Torcik Joli”, na czekoladowym spodzie, z orzechami, śmietaną i adwokatem. Autorka tego przepisu, jest osobą bardzo blisko związaną z naszą rodziną. Wiele przepisów ma swój początek poza granicami Polski. Tort kawowy „Indie” jest z dodatkiem kawy indyjskiej, do tarty „Ivory”, używamy czekolady z Wybrzeża Kości Słoniowej, kostka czekoladowa „Ekwador” jest na bazie czekolady stamtąd. Chcemy i lubimy zaskakiwać naszych klientów. Zresztą oni też lubią być zaskakiwani.
Zdobywa Pani nagrody w międzynarodowych konkursach – trzecie miejsce w lodowych mistrzostwach świata i pierwsze w mistrzostwach Polski, a także udział w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników w Brazylii. Sporo sukcesów na koncie ma też Paweł Małecki, kierownik dekoratorni czy Jowita Woszczyńska, która w ubiegłym roku zajęła trzecie miejsce na mistrzostwach świata w dekorowaniu tortów. Jak ważne są takie sukcesy?
Oprócz inspiracji konkursy umożliwiają nam kontakty z cukiernikami z całego świata. Nawiązane tam relacje pozwalają później na konsultowanie przepisów, wymienianie się nimi, inspirują do wymyślania nowych. Jednak najważniejsze podczas konkursów jest to, że w jury zasiadają osoby z różnych krajów, a nawet kontynentów. I jeżeli oni docenią przepis, to oznacza, że rzeczywiście udało nam się przygotować coś wyjątkowego. Przecież co innego smakuje Azjatom, inne smaki preferują Amerykanie, a jeszcze inne Europejczycy. Sztuką jest znaleźć uznanie wszystkich.
Nie ma w Polsce drugiej takiej sieci cukierni jak Sowa. Można powiedzieć, że jesteście bezkonkurencyjni.
Nie zgadzam się, konkurencją są dla nas lokalni cukiernicy. Konkurencja, zdrowa konkurencja, jest ważna w każdym biznesie. Mój tata zawsze powtarza, że konkurencja jest niezbędna do tego, żebyśmy byli jeszcze lepsi. Zgadzam się z tym, bo najgorsze, nie tylko w zawodzie cukiernika, jest osiąść na laurach. Trzeba zawsze dążyć do perfekcji i do tego, żeby być najlepszym.
Rozmawiał Robert Sakowski
