O tym, dlaczego zdecydowali się na kuchnię polską i regionalną, jakie potrawy cieszą się największą popularnością i dlaczego goście lubią wpadać do Piwnicy Łódzkiej, opowiadają Dominika i Sebastian Spychała, właściciele restauracji.
LIFE IN. Łódzkie: Swoich pierwszych gości zaprosiliście do Piwnicy Łódzkiej równo pięć lat temu. Nie prowadziliście wcześniej własnej restauracji, więc trochę ryzykowaliście. Warto było?
Dominika Spychała: Patrząc z perspektywy pięciu lat, mogę bez wahania stwierdzić, że było warto! Restauracja działa, rozwijamy się i powiększamy, odwiedza nas coraz więcej gości. Poza tym nadal lubimy to, co robimy, cały czas mamy energię do działania i staramy się tak samo, jak na początku. I przede wszystkim pracujemy nad tym, aby nasza oferta była jeszcze ciekawsza. Sebastian Spychała: Kiedy zaczynaliśmy przygodę z restauracją, działaliśmy bardzo szybko – od pomysłu o własnej restauracji do czasu wdrożenia go w życie minął tydzień. Wtedy nie zastanawialiśmy się nad ryzykiem. Zresztą jako szef kuchni prowadziłem wiele restauracji, więc znałem potencjalne zagrożenia i pułapki. Czy mogliśmy zrobić przez ten czas coś inaczej, lepiej? Pewnie tak, ale nie myślimy o tym.
Specjalizujecie się w kuchni polskiej i kuchni regionalnej, łódzkiej. Skąd taki wybór?
Sebastian Spychała: Dużo podróżujemy i w miejscach, w których jesteśmy, zawsze szukamy restauracji, gdzie można zjeść dania z danego regionu. Zazwyczaj je znajdujemy. Pięć lat temu takiej restauracji w Łodzi nie było, więc nie mieliśmy problemu z tym, na jaką kuchnię się decydować. Poza tym oboje lubimy kuchnię polską i uważamy, że jest ona niedoceniana.
Na stronie informujecie, że goście mogą liczyć na kuchnię tradycyjną w nowoczesnym wydaniu.
Sebastian Spychała: Czy nowoczesna, raczej nie. Natomiast pokazana na nowo, odświeżona. Zdecydowanie bardziej zrównoważona, z dbałością o najmniejsze szczegóły i najwyższą jakość. Jako pierwsi w Łodzi postanowiliśmy pokazać, że nie jest szara, nudna i ciężka.
Jak się odświeża tradycyjne przepisy?
Sebastian Spychała: Wystarczyło użyć nowych technik gotowania, oprzeć wszystko o tradycje i smaki dzieciństwa, by marka stała się rozpozna walna i ceniona. Warto dodać, że nie tylko przez łodzian, ale również przez przyjezdnych. Rok w rok powiększa się nam grono stałych gości, którzy przychodzą, bo wiedzą, że tutaj jest smacznie. Polecają nas swoim znajomym, ci swoim. Coraz więcej mamy też gości z Polski, którzy wpadają do Łodzi na weekendy i szukają miejsca, gdzie można zjeść dania regionalnej kuchni, a nie fast foody.
Kuchnia regionalna wymaga regionalnych produktów. Gdzie kupujecie produkty do serwowanych potraw?
Dominika Spychała: Większość produktów kupujemy u lokalnych producentów. Żeby mieć wszystko świeże, codziennie sami jeździmy na zakupy. Zamówienia składamy też w firmach, które sprowadzają produkty dla gastronomii. Dostawcy za nami nie przepadają, ponieważ bez skrupułów i bez sentymentów zwracamy im towar, który nie spełnia naszych oczekiwań.
Które z dań cieszą się największą popularnością?
Sebastian Spychała: Wszystkie nasze dania z menu cieszą się zainteresowaniem, ale można powiedzieć, że ilu gości tyle smaków, więc niektóre są bardziej popularne od innych. Z zup najczęściej zamawiane są tradycyjna zalewajka i czarnina. Z kolei na danie główne goście wybierają knedle z sezonowymi dodatkami, kaczkę oraz śledzie. Jako ciekawostkę powiem, że można u nas zjeść prawdziwego matjasa, którego regularnie sprowadzamy do Łodzi z Holandii.
Nie tylko kuchnią regionalną przyciągacie gości, są też piwa regionalne. Czy wina od polskich producentów też można się napić?
Sebastian Spychała: Mamy około 20 rodzajów piwa z browarów naszego regionu. Z polskich win mamy obecnie tylko wino z winnicy Turnau, założonej przez Grzegorza Turnaua, jego rodzinę i przyjaciół. Jeszcze w tym roku chcemy wprowadzić do oferty wina z innych polskich winnic.
Prowadzicie także usługi cateringowe. Cieszą się zainteresowaniem klientów?
Dominika Spychała: Coraz częściej zajmujemy się realizacją imprez, bankietów i eventów gastronomicznych. Zapewniamy catering na konferencje, spotkania rodzinne lub firmowe. Przygotowujemy catering od miniprzekąsek typu finger food do pieczonych w całości ryb, drobiu i innych. Do tego mamy do wypożyczenia zastawę stołową, sztućce, podgrzewacze i inne sprzęty.
Restauracja zbiera doskonałe opinie od klientów i ekspertów, wygrywacie w konkursach kulinarnych. To pomaga w prowadzeniu restauracji?
Dominika Spychała: Oczywiście. Od początku to właśnie nasi goście pocztą pantoflową reklamowali naszą restaurację.
Sebastian Spychała: Od kilku lat Piwnica Łódzka jest obecna w przewodniku Gault&Millau. To dla nas ważne. Żeby się tam znaleźć trzeba przejść rygorystyczną ocenę ich ekspertów. Przychodzą do restauracji anonimowo, zamawiają dania, nie biorą faktur, żeby się nie ujawniać i oceniają wszystko – jedzenie, dodatki, klimat, czas oczekiwania na danie.
Restaurację prowadzicie razem. To dobre rozwiązanie, potraficie oddzielić pracę od życia prywatnego?
Dominika Spychała: U nas się sprawdza, choć trudno jest zamykając lokal powiedzieć: teraz czas na życie prywatne. Przecież nasza restauracja nie jest tylko naszą pracą. Jest dla nas miejscem, w którym lubimy być, lubimy spotykać się z naszymi gośćmi, rodziną i przyjaciółmi. W Piwnicy spędzamy więcej czasu niż w domu, ale udaje nam się to wszystko rozsądnie połączyć. Szczególnie że w domu czeka dwójka dzieci, dla których musimy mieć czas.
Kto jest właściwie szefem?
Sebastian Spychała: Szefem kuchni jestem ja, a szefem całości moja żona.
Od jakiegoś czasu Piwnica Łódzka to już nie tylko piwnica. Rozrastacie się. Co jest na górze?
Dominika Spychała: Piwnica jest główną częścią restauracji, natomiast w związku z tym, że często musieliśmy przepraszać gości za brak wolnych stołów, udało nam się znaleźć na to rozwiązanie. Od tego roku posiadamy małą salę na parterze, z wejściem bezpośrednio z ulicy. Przy stołach można posadzić osiemnaście osób. Jest to kameralna część i można zarezerwować ją na wyłączność dla minimum dwunastu osób. Jest też dobrym rozwiązaniem dla osób niepełnosprawnych czy starszych, które miały problemy, aby dostać się na dół po schodach.
Co zaproponujecie swoim gościom z okazji piątych urodzin?
Dominika Spychała: W tym roku zmieniliśmy wystrój restauracji, obecnie robimy nowe meble. Pojawią się już we wrześniu. Jesteśmy już pięć lat, więc przyszedł czas na te zmiany. Oczywiście jesienią pojawi się nowe menu, odświeżymy kartę win, wprowadzimy do karty koktajle z lokalnymi akcentami, głównie oparte na polskich alkoholach. Wszystkie zmiany robimy z myślą o gościach – chcemy, aby czuli się u nas wyjątkowo. l
Rozmawiał Robert Sakowski
Zdjęcia Paweł Keler
Łódź, ul. Sienkiewicza 67 lok. U7 
