Znawcy mówią, że do tego, by pizza była smaczna potrzeba dwóch rzeczy: pieca i ciasta. W pizzy neapolitańskiej ważna jest jeszcze trzecia składowa – odrobina uczucia. Ta z La mia Fabbrica ma to wszystko! O pizzerii otwartej niedawno w Monopolis opowiada ZBIGNIEW STEMPIEŃ, właściciel La mia Fabbrica oraz producent steków z najlepszej w Polsce kruchej, soczystej, długodojrzewającej wołowiny.

Najpierw Indian Steak, teraz pizzeria. W krótkim czasie otwiera Pan drugi punkt gastronomiczny w Monopolis. Widać po tym, że to dobre miejsce na działalność gastronomiczną.

Moim zdaniem Monopolis jest i będzie najlepszym miejscem dla gastronomii w Łodzi. Zresztą nie tylko dla gastronomii. Patrząc jak Monopolis wspiera restauratorów, jakie wydarzenia kulturalne są tu organizowane, jakich nowych najemców przyciąga i przede wszystkim jakie kolejne pomysły realizuje, to szczerze i z pełnym przekonaniem mogę powiedzieć, że jest to miejsce wyjątkowe. Bo nie sztuka coś zbudować, cała rzecz w tym, żeby to umieć zagospodarować. A właściciele Monopolis przez cały czas udowadniają, że potrafią jedno i drugie.

A Indian Steak jak sobie radzi w tych nie najlepszych dla gastronomii czasach?

Jest nieźle, a może nawet lepiej niż zakładaliśmy. W krótkim czasie dorobiliśmy się już swoich stałych gości, a wciąż odwiedzają nas nowi. Uważamy, że efekt będzie jeszcze lepszy, ponieważ podjęliśmy wiele działań promujących restaurację Indian Steak. Przy wszystkich głównych drogach dojazdowych do Łodzi i w mieście ustawiliśmy ogromne billboardy reklamujące Indian Steak, a w prasie i radio prowadzimy kampanie reklamujące restaurację. To wszystko sprawia, że z miesiąca na miesiąc lokal ma się coraz lepiej.

Należąca do Pana firma Konkret, to jeden z największych w Polsce producent steków i burgerów z najlepszej wołowiny. Z tego, co wiem, Pan też jest fanem steków. Skąd zatem pomysł na pizzerię?

A dlaczego nie? Nie tylko stekami się żyje! Lubię pizzę, prawdopodobnie pan lubi pizzę, wszyscy ją lubimy. A pizza neapolitana, a taką serwujemy w La mia Fabbrica, jest doskonała. Dodam, że w tym lokalu od początku miała być pizzeria. Pan Krzysztof Witkowski, prezes Virako, przedstawił mi kiedyś wizję i koncept na ten lokal. Jakiś czas później złożył mi propozycję nie do odrzucenia, żartobliwie powiem, że jak Don Corleone w filmie „Ojciec Chrzestny”. Nie zdradzę, co powiedział, ale skutecznie mnie przekonał. A ja, jak już jestem przekonany do czegoś, to nic mnie nie powstrzyma. Dlatego dziś z przyjemnością zapraszam do Monopolis na pizzę neapolitańską, do naszej pizzerii La mia Fabbrica.

Dużo miejsca, wygodnie, wyjątkowy klimat, a przede wszystkim niezwykły piec do pizzy sprowadzony z Włoch. Można powiedzieć, że w nowej restauracji wszystko dzieje się z rozmachem.

Żartuję czasem, że jestem człowiekiem skromnym, wyżej pierwszego miejsca nie chcę. Dlatego jak już się za coś zabieram to na całego. I nie chodzi tylko o rozmach, ale też o to, żeby było wygodnie, miło i pięknie. Mottem naszym jest, aby Goście mogli poczuć się u nas, jak u siebie w domu. I tak właśnie jest w La mia Fabbrica. Lokal ma 300 metrów powierzchni, z czego dla gości przeznaczyliśmy połowę. Nad wnętrzem pracowali Tomasz Rymarek i Anna Rybarczyk-Robak, ci sami architekci, którzy zaprojektowali Indian Steak. Do wypieku pizzy używamy pieca wyprodukowanego w rodzinnej manufakturze Stefano Ferrara Forni z Neapolu. Można powiedzieć, że to piec mercedes do wypiekania pizzy. Stoją za nimi lata doświadczeń i znajomość technologii. Tajemnica tego pieca tkwi w jego spodniej części i równomiernemu rozłożeniu ciepła w jego wnętrzu.

No właśnie, znawcy mówią, że do tego, by pizza była smaczna potrzeba dwóch rzeczy – pieca i ciasta…

Dobrze pan mówi, to prawda, ale w pizzy neapolitańskiej ważny jest jeszcze jeden składnik – odrobina uczucia. Pizza z La mia Fabbrica ma to wszystko.

Skoro piec już jest, to kto zadba o to uczucie i przede wszystkim o ciasto? Ma Pan już pizzaiolo, czyli człowieka do wypiekania ciasta?

Kiedy mówili mi, że do tego, by zrobić dobrą pizzę neapolitańską trzeba fachowca, nie bardzo w to wierzyłem. No bo co to za filozofia upiec kawałek ciasta, ale… Okazało się, że to wcale nie jest takie proste. Dlatego wysłałem dwie osoby na kurs z przygotowywania pizzy neapolitańskiej. Na zakończenie szkolenia był egzamin prowadzony przez Włochów, prezydenta i instruktorów zrzeszenia oryginalnej pizzy neapolitańskiej AVPN. Muszę się pochwalić, że Wiktoria Sobiech, moja szefowa wszystkich szefów, teraz także szefowa pizzerii La mia Fabbrica, zdała ten egzamin z wynikiem bardzo dobrym. Powiem tylko, że na sto możliwych punktów zdobyła 81. W Polsce jeszcze nikt nie osiągnął takiego wyniku.

Tylko pizzę zaproponujecie Gościom?

Nie tylko. Będzie można skosztować także wielu innych pyszności przygotowywanych na cieście do pizzy i nie tylko, na przykłady burgery inaczej. Będą też pasta / lasagna, fritty i desery. Ponadto każdy Gość pizzerii będzie mógł skomponować własną pizzę.

Jak?

W naszej karcie menu oprócz gotowych skomponowanych już pizz jest również 5 pizz, do których nasi Goście mogą swobodnie dobierać dodatki i komponować własną. Warto wiedzieć, że wszystkie dodatki do naszych dań są sprowadzane bezpośrednio od włoskich rolników przez zaprzyjaźnioną i współpracującą z nami firmę Natuvito z Poznania.

To proszę jeszcze powiedzieć o cenach w La mia Fabbrica.

Chcemy, żeby nasza pizzeria była dostępna dla wszystkich Gości, a nie tylko dla tych z grubym portfelem. Dlatego ceny u nas są umiarkowane.

A jakie alkohole zaproponujecie Gościom?

Będą różne. Z mocnych białe i kolorowe, będzie także spory wybór win, drinków i piwa. Z pewnością zaskoczymy Gości specjalnie dobranymi do naszych dań drinkami.

Wina tylko włoskie?

Nie, wina mamy z różnych krajów. Oczywiście włoskie też są, ale większość, zarówno białych, jak i czerwonych, przede wszystkim dobieraliśmy pod naszą pizzę, a nie ze względu na kraj pochodzenia. Kartę win w pizzerii przygotował nasz sommelier.

Restauratorzy narzekają na problemy związane z brakiem pracowników. Ciężko było skompletować obsadę pizzerii?

Mamy już większość zespołu, ale jeżeli będzie brakować pracowników, to zawsze wspomogą nas barmani i kelnerzy z naszych restauracji Indian Steak i Indian Burger z Aleksandrowa Łódzkiego.

W ostatnim czasie inwestuje Pan mocno w gastronomię. Jest Pan współwłaścicielem Indian Steak w Poznaniu i w Łodzi. Ma Pan restaurację Indian Burger w Aleksandrowie Łódzkim. Teraz pizzeria. To dobry biznes?

Jestem właścicielem firmy Konkret, która od 25 lat produkuje steki i burgery z soczystej, kruchej, długodojrzewającej wołowiny. Sprzedajemy je na rynku HoReCa i odbiorcom indywidualnym w Polsce i Europie. Nasze steki i burgery do takich krajów, jak Niemcy, Grecja, Czechy, Słowacja, Litwa, Łotwa i Estonia. Może zabrzmi to nieskromnie, ale bogactwo doświadczeń zebranych podczas wielu wyjazdów zagranicznych po całym świecie, uczestnictwo w wielu szkoleniach, organizowanych przez najlepszych szefów kuchni i cukierni, pasjonatów BBQ, dają mi pewność, że w smażeniu i grillowaniu mięs, szczególnie długodojrzewających, mogę stawać w szranki z każdym. W związku z tak bogatym doświadczeniem i pasją do gastronomii mogę teraz uczyć i szkolić innych tego, jak najlepiej smażyć i grillować mięso. A wracając do Pana pytania, gastronomia doskonale uzupełnia główną działalność mojej firmy Konkret, produkującej steki i burgery.

Z Monopolis związał się Pan tylko działalnością gastronomiczną czy też planuje Pan biura dla swojej firmy?

Akurat biura w Łodzi teraz nie potrzebuję. Ale cieszę się, że w Monopolis powstają nowe biurowce. Pomysł na połączenie biur, gastronomii, kultury i rozrywki w jednym miejscu jest doskonały. Jestem jednym z trybów Monopolis i po rocznej współpracy z Panem Prezesem Krzysztofem Witkowskim mogę powiedzieć, że ten mechanizm działa, jak w najlepszym szwajcarskim zegarku. Wszystko tu pasuje do siebie i się uzupełnia. I choć czasem, jak to w rodzinie, dochodzi do różnicy zdań, to zawsze dyskusje są konstruktywne i zmierzają do najlepszego rozwiązania. Uważam, że doskonale się uzupełniamy.

Rozmawiał Robert Sakowski
Zdjęcia Magdalena Kaczmarek