Zależy mi na tym, by klient był jak najbardziej zadowolony. Jeśli poznam jego metodę zaparzania kawy i gust smakowy, będę w stanie dobrać mu najlepszą kawę, jakiej oczekuje zarówno pod względem aromatu, smaku, jak i jakości – mówi JAROSŁAW NOWAKOWSKI, właściciel rzemieślniczej Palarni Kawy Asteria.
Asteria, przyznam, że nazwa pięknie brzmi, a co się pod nią dokładnie kryje?
Asteria to tytanida nocnego nieba i spadających gwiazd. Tytani i tytanidy zgodnie z mitologią grecką, to pokolenie starych bogów, przeciwników Zeusa w walce o panowanie nad światem. Asteria była mocną i silną kobietą, i dlatego uważam, że doskonale nawiązuje do kawy, jej moc i siłę docenia wielu. W naszej identyfikacji, którą opracował ilustrator z łódzkiej ASP, wykorzystaliśmy mocną kobietę i element baśniowy – jednorożca, które skutecznie przyciągają uwagę od- biorców i w ciekawy sposób nawiązują do Łodzi. Nad logo i nazwą pracował cały nasz zespół.
Jest pan wielkim miłośnikiem mitologii?
Wielkim to zdecydowanie za duże słowo, po prostu ją lubię. Poszukiwanie nazwy dla marki, którą się tworzy, nie jest łatwym procesem. Musi właściwie się kojarzyć i dobrze brzmieć. Asteria zapada w pamięci. Bardzo lubię też odniesienia do Łodzi, które udało nam się stworzyć przy okazji pracy nad identyfikacją marki, na przykład jednorożec w logo, który z miastem jest teraz mocno kojarzony za sprawą pomnika stojącego nieopodal przystanku przesiadkowego zwanego Stajnią Jednorożców.
Z kawowym biznesem długo jest pan już związany?
Oj, jak dobrze policzę, zbierze się tych lat całkiem sporo. W 1998 roku zacząłem pracę w firmie norweskiej, która zajmowała się sprzedażą profesjonalnych ekspresów do kawy. Dużo się wówczas uczyłem o kawie, sposobach jej wypalania, serwowania. I coraz bardziej odnajdywałem swoją pasję. Od dwunastu lat działam już samodzielnie i realizuję się w stu procentach, łącząc pasję z biznesem. Cały czas się rozwijam, poszukuję, miksuję, tworzę nowe smaki, jak chociażby barrel aged coffee – kawa, która leżakuje w beczkach po rumie. Proces leżakowania nadaje kawie szczególnych cech smakowych, takich jak słodki aromat drewna i alkoholu. Wzmacnia i podkreśla, a nawet uszlachetnia cechy kawy. Wprowadziłem też na rynek naturalny energetyk – zimną KAWKĘ cold brew coffee. Zimna KAWKA łączy w sobie wyśmienity smak kawy, cudowne orzeźwienie i dużą dawkę kofeiny. To kawa ma- cerowana na zimno przez minimum dwanaście godzin, ma delikatny i oryginalny smak i jest w stu procentach naturalnym produktem. Jest niezwykle łagodna, zawiera dużo kofeiny i ma zbilansowany smak nut czekoladowo-orzechowych.
Jak wygląda obecnie sytuacja na rynku kawy?
Kawa dzisiaj to drugi po wodzie napój najczęściej wybiera- ny przez ludzi. Oceniam, że rynek kawy będzie cały czas rósł i dobrze, żeby szła za tym świadomość klientów. I cieszę się, że ona cały czas rośnie, bo moim zdaniem lepiej napić się dobrej kawy rzadziej, niż pić byle co codziennie. Niestety ostatnimi czasy, gdy coraz bardziej odczuwalny staje się kryzys gospodarczy i trzeba dokonywać różnych wyborów, nie patrzymy, że lepszy jest produkt świeży i do- brej jakości, tylko bardziej skupiamy się na cenie.
Skąd się w ogóle bierze kawa, bo mam wrażenie, że nie do końca mamy o tym pojęcie lub w ogóle się nad tym nie zastanawiamy?
Kawa, choć wywodzi się z etiopskich plantacji, w tej chwili uprawiana jest nie tylko w wielu regionach Afryki, ale tak- że Ameryki Środkowej, Południowej oraz Azji. W zależności od tego, skąd będą pochodziły ziarna, kawa może nas zaskoczyć bardzo zróżnicowanymi profilami smakowymi: od nut cytrusów, zielonego jabłka, karmelu, czekolady, orzechów, suszonych owoców, czerwonych owoców, rabarbaru, bergamotki, moreli, ananasa, aż po wszelkie nuty kwieciste i herbaciane. Na czele produkcji znajduje się Brazylia, potem jest Kolumbia i Wietnam. I jak w zeszłym roku Brazylia opublikowała informację, że przez przymrozki, a potem suszę produkcja zmalała, natychmiast wykorzystali to spekulanci, by podbić cenę kawy.
Jak wygląda droga kawy z plantacji do końcowego klienta?
Wszystko zależy od tego, o jakiej kawie mówimy. Największe koncerny korzystają z własnych plantacji, z których ziarna kawy trafiają do ich wielkich palarni. Ale istnieje też rynek kawy premium i speciality, która przez importerów różnego typu w Europie, czy eksporterów kraju pochodzenia dociera do mniejszych palarni, w tym takich jak moja. Proces wypalania ziaren jest bardzo złożony, w rzemieślniczych produkcjach dbamy o to, aby filiżanka kawy smakowała jak najlepiej.
Kawa, jaka jest, każdy widzi można powiedzieć, w czym ukryty jest sekret dobrej kawy wypalanej właśnie tutaj na miejscu?
Przede wszystkim w tym, że nie paramy się produkcją na skalę masową. Jesteśmy rzemieślniczą palarnią, która jest w stanie dobrać smak kawy do oczekiwań klienta. Ponadto nasza kawa zawsze jest świeża. Produkty z palarni Asteria mają nie więcej niż dwa tygodnie. A warto wiedzieć, że kawa jest najlepsza w czasie od dwóch tygodni do dwóch miesięcy od momentu wypalenia.
Często pan podróżuje, poszukując dostawców?
Zdecydowanie więcej się szkolę, uczę się na przykład sensoryki. Zależy mi, by klient był jak najbardziej zadowolony. Jeśli poznam jego metodę zaparzania kawy i gust smakowy, będę w stanie dobrać mu najlepszą kawę, jakiej oczekuje zarówno pod względem aromatu, smaku, jak i jakości. Rozmowa i kontakt z klientem jest ważniejszy niż podróżowanie po plantacjach i szukanie samego ziarna.
Jak mocno sytuacja na świecie i galopujące ceny wpływają na pana biznes?
Tak naprawdę od początku tego roku cena surowca, czyli kawy zielonej, wzrosła o ponad sto procent. I to jest największy problem dla rzemieślniczych palarni. Nie podniesiemy przecież ceny o sto procent. A do tego stale rosną ceny energii elektrycznej, gazu, transportu.
Jak ta sytuacja wpływa na same kawiarnie, z którymi pan współpracuje?
Sprzedaż mamy większą niż w zeszłym roku, co jest oczywiście optymistyczne. Myślę, że klienci prowadzący biznes gastronomiczny podnieśli ceny produktu i urealnili je do warunków polskich.
Prowadzi pan także konsultacje biznesowe dla osób, które wchodzą dopiero w świat gastronomii, chcą otworzyć swój lokal, na czym dokładnie polegają?
Z wykształcenia jestem technikiem technologii i planowania gastronomii, pracowałem za barem, potem w międzynarodowym koncernie, a teraz prowadzę własny biznes. Dzięki temu doświadczeniu jestem w stanie pomóc ludziom, którzy wkraczają w świat gastronomii i często zaczynają od podstawowego błędu, najpierw wyposażą kawiarnię, restaurację, a potem pytają mnie co z tym zrobić. Nie tędy droga odpowiadam, najpierw trzeba mieć dobre menu. Jeżeli mamy dobre menu, to dopasujemy do tego i food cost produktów i to, co po- trzeba w zakresie urządzeń.
Czy prawdą jest, że herbata i kawa to są najlepsze marżowe produkty?
Dla właściciela restauracji tak. Ja dodałbym jeszcze pizzę i lody. Na tych produktach marża jest powyżej stu procent. A średni food cost restauracyjny to około trzydziestu procent. Mało kto wie, że z kilograma kawy mamy około stu, stu dwudziestu porcji kawy, czyli przy założeniu, że kilogram kosztuje sto złotych, cena jednej porcji, to tylko osiemdziesiąt groszy. Patrząc więc na cenę cappuccino czy Flat white za piętnaście, czy szesnaście złotych, to rzeczywiście jest to marżowy biznes. Ale pamiętajmy o tym, że na ostateczną cenę kawy składa się wiele czynników, m.in. dobry ekspers, który może być w leasingu, koszt lokalu, pracownika, energii elektrycznej.
Jaką kawę lubią najbardziej pana klienci?
Myślę, że nasze mieszanki, które skomponowaliśmy dwanaście lat temu doskonale przypadły do gustu klientom i stale po nie wracają. Mamy dwa rodzaje blendów w stałej ofercie: BLUE BLEND, czyli starannie wy- selekcjonowane arabiki (100%) pochodzące z Ameryki Południowej, Afryki i Azji, które szczególnie polecamy do uzyskania idealnego, delikatnego espresso oraz RED BLEND, czyli mieszankę arabik pochodzących z Ameryki Południowej, Afryki (80%) z bardzo dobrej jakości robustą (20%) idealną dla tych, którzy wolą więcej kofeiny i goryczy w kawie. Poza tym cały czas dbamy o to, żeby mieć duży wybór kaw jednorodnych, wypalanych pod metody przelewowe, żeby każdy znalazł coś dla siebie w naszej ofercie.
Kawa można powiedzieć, jest podstawą wielu dużych wydarzeń, targów, eventów firmowych, jak w tym zakresie jesteście w stanie zadbać o gości?
Na różne sposoby. Możemy przygotować stoisko kawowe albo zorganizować bardzo ciekawe warsztaty. Przykładowo dla jednej z łódzkich firm poprowadziliśmy warsztaty, podczas których zaproponowaliśmy osiem różnych metod parzenia kawy, wykorzystując do tego jeden rodzaj konkretnego ziarna. Pokazaliśmy, jak może ono smakować na różne sposoby. Wrażenia uczestników były bardzo interesujące. Organizujemy też warsztaty dla sektora HoReCa i osób indywidualnych, którzy chcą się dowiedzieć, jak zaparzać kawę w domu. Podstawą dobrego zaparzania jest wiedza, warto więc poznać kilka podstawowych zasad. Przyda nam się do tego waga kuchenna, bo sekret tkwi w odpowiedniej gramaturze i ilości wody, najlepsze proporcje to sześćdziesiąt gramów na jeden litr wody. Więc jak mamy kubek dwustu mililitrowy, to wsypujemy dwanaście gramów kawy i zalewamy dwustoma mililitrami wody. Jeśli parzymy kawę po polsku, to ważne byśmy przez cztery minuty nie ruszali tego naparu, nie słodzili, nie mieszali, tylko poczekali, aż fusy opadną na samo dno. Inaczej cały aromat kawy ucieka w powietrze. Często przychodzą do nas klienci i proszą o zmielenie kawy, a my ich wówczas pytamy – do jakiego sposobu zaparzania, bo to jest bardzo istotne. Przykładowo do ekspresu kolbowego trzeba tak zmielić ziarna, by woda przez sitko się przecisnęła, a kawa nie przeleciała do naparu.
Ostatni hit, który stworzyliście – zimna KAWKA, został doceniony przez magazyn Men’s Health, co ją pana zdaniem wyróżnia?
To jest cold brew coffee, czyli kawa zalewana zimną wodą, zamknięta w szklanej butelce. To taki naturalny energetyk. Ponieważ pasjonuję się kawą, ciągle poszukuję jakiś nowych rozwiązań. Kolebką cold brew są oczywiście Stany Zjednoczone, a naszym sukcesem jest eksportowanie zimnej KAWKI właśnie tam. Widząc ranking w Men’s Health moje serce raduje się ogromnie. Otrzymaliśmy za ten produkt 29 na 30 możliwych punktów. Uważam, że jest to jeden z najlepszych zdrowych energetyków, jaki może być na rynku. Zawiera tylko naturalne składniki.
Co może zastąpić?
Każdy energetyk, który często ma bardzo dużo cukru. Może wspomóc przed treningiem, czy w ciężkie dni. Pobudza, smakuje, orzeźwia i możemy go pić o każdej porze roku.
Lubimy eksperymentować. Jak powstają trendy kawowe?
To rynek kreuje potrzeby. W tym roku hitem jest Orange espresso, czyli kawa na bazie soku pomarańczowego. Tonic espresso było modne już trzy lata temu i cały czas cieszy się popularnością. Dlatego odpowiadając na potrzeby rynku, stworzyliśmy właśnie zimną KAWKĘ, czyli kawę z tonikiem. Ale w Polsce nadal króluje espresso, a cold brew coffee jeszcze raczkuje.
Asteria to miejsce otwarte dla klientów indywidualnych, prowadzicie sklep internetowy, zajmujecie się pomocą przy eventach firmowych, personalizujecie kawę, dochodzą do tego wspomniane wcześniej konsultacje biznesowe. Dużo tego jak na rzemieślniczą palarnię kawy znajdującą się w środku osiedla w dosyć niepozornym miejscu. Czy taki był plan od początku założenia biznesu, żeby robić wiele rzeczy pod jednym szyldem?
Podstawą wszystkich naszych działań jest świeżo palona kawa. Od niej wszystko się zaczęło, a kolejne oferty są po prostu odpowiedzią na potrzeby naszych klientów.
Dobry ekspres to połowa sukcesu?
Z jednej strony tak, ale podstawą jest dobra kawa. Ja zawsze polecam przeliczać porcje. Jeżeli za kilogram kawy zapłacimy pięćdziesiąt złotych, to pięćdziesiąt groszy będzie nas kosztowała jedna porcja, a wydając osiemdziesiąt złotych za kilogram za jedną porcję zapłacimy tylko trzydzieści groszy więcej, ale jakość będzie zdecydowanie lepsza. I na szczęście świadomość w tym zakresie wzrasta z roku na rok. W wielu biurach pije się dobrą kawę z dobrych ekspresów.
Rozmawiał Damian Karwowski
Zdjęcia Justyna Tomczak
Palarnia Kawy Asteria
Łódź, ul. Konspiracyjnego Wojska Polskiego 28
tel. 507 418 388
e-mail: kontakt@palarnia-kawy.com
FB@palarniakawyasteria
IG@palarnia_asteria
www: palarnia-kawy.com
