Która kawa jest najlepsza? Ta, która najbardziej ci smakuje – zgodnie twierdzą Bartłomiej Biesiada i Maciej Giermaziak, właściciele Instytutu Kawy, dwóch kawiarni stacjonarnych i jednej mobilnej pod marką Coffee Runner.
LIFE IN. Łódzkie: Kawa – pasja czy sposób na życie?
Maciej Giermaziak: Zaczęło się od pasji, a teraz to sposób na życie. Nie wyobrażam sobie innej pracy niż w palarni przy kawie. Tutaj czuję się tak, jakby cały czas były wakacje. Bartłomiej Biesiada: W łódzkiej gastronomii działamy łącznie już jakieś 18 lat. Przeszliśmy każdy etap – na zmywaku, bar backu, barmana, menedżera. Kawa towarzyszyła nam zawsze i tak zostało do dziś.
Czym jest Instytut Kawy?
BB: To jest odpowiedź na potrzeby ludzi, którzy lubią i piją kawę. Kilkanaście miesięcy temu zaczęliśmy myśleć o wspólnym biznesie. Doszliśmy do wniosku, że może to jest właściwy moment, by połączyć siły i stworzyć palarnię kawy. Na początku popełnialiśmy dużo błędów, wynikających z braku doświadczenia w produkcji i wypalaniu kawy. Ale udało się, chcieliśmy mieć miejsce, w którym ludzie będą się mogli nauczyć parzyć kawę, posiedzieć z nami.
Robicie szkolenia, jak wyglądają, co na nich jest?
MG: Szkolenia robimy dla Naszych partnerów, dla lokali, z którymi współpracujemy, dla osób, które chcą poznać tajemnice parzenia kawy. Lubimy uczyć i zależy nam na tym, by kawa serwowana w łódzkich kawiarniach była dobrej jakości i poprawnie przygotowana. Żeby smakowała, niezależnie od tego, czy to robusta czy arabica.
W palarni wprowadziliście możliwość skomponowania własnej kawy. Na czym to polega?
BB: Rzeczywiście jest taka możliwość. Chodzi o to, że każdy może skomponować własną mieszankę kawy i oznaczyć ją swoim logo. Wszystko odbywa się pod naszym nadzorem.
Skąd sprowadzacie kawę?
MG: Samodzielne sprowadzanie kawy wiąże się z ogromnymi kosztami dlatego korzystamy z firm, które się tym zajmują. Najczęściej jest to kawa uprawiana na południowoamerykańskich plantacjach. Najwięcej wypalamy kawy z Brazylii, Gwatemali, Kolumbii i Dominikany. Czasami kupujemy ziarna z Indii i od czasu do czasu z Afryki.
Zaczęliście biznes od „kawowego” food trucka?
BB: To prawda, można powiedzieć, że zaczęło się od kawiarni na kołach. Chciałem zmienić coś w swoim życiu, przestać pracować na kogoś i zacząć na własny rachunek. Zawsze interesowała mnie motoryzacja i stare samochody. Pomysł z truckiem tlił się w mojej głowie od jakiegoś czasu, więc pomyślałem, że jak nie teraz, to kiedy i zacząłem działać. Na południu Polski znalazłem starego mercedesa. Jak go zobaczyłem, to uznałem, że muszą go mieć. Pół roku zajął mi remont auta i przystosowanie go do nowej funkcji. Długo trwało zanim udało się załatwić wszystkie formalności. Jednak dopiąłem swego i auto wyjechało na ulice.
Słyszałem, że to nie była zwyczajna kawiarnia na kołach lecz miejsce, w którym zrodziło się wiele przyjaźni.
BB: Udało się stworzyć wyjątkowe miejsce. Dostaliśmy za to nagrodę – Punkt dla Łodzi. Nie oceniano nas za to, że jesteśmy najlepszymi baristami czy za perfekcyjne espresso. Dostaliśmy to wyróżnienie za miejsce spotkań, za klimat. To było dla mnie bardzo ważne, taki wiatr w żagle. Wtedy zacząłem nabierać pewności, że jesteśmy na dobrej drodze.
Wszyscy pijemy kawę.
Czy filiżanka małej czarnej może nas jeszcze czymś zaskoczyć?
MG: Oprócz tego co jest w filiżance ważne jest to, jak jest podana. Ważni są też ludzie, którzy ją zamawiają. Przy filiżance kawy można dyskutować i budować świetne relacje. W Coffee Runner, naszej stacjonarnej kawiarni, spotykają się osoby z różnych środowisk. Studenci i ludzie pracujący w korporacji, faceci w garniturach i bywalcy pobliskiej siłowni. Dużo z tych znajomości się rozwija.
Jeżeli ktoś chce się napić dobrej kawy, ale nie wie jaka jest najlepsza, to co mu polecicie?
BB: Pytanie o to, która kawa jest najlepsza pada często. Odpowiedź jest jedna – ta, która ci najbardziej smakuje, jedni piją czarną, drudzy z mlekiem, a kolejni z cukrem. Ja osobiście lubię espresso i cappuccino i klientom, którzy lubią kawę z mlekiem często zamiast latte polecam właśnie cappuccino. Na początku sprzedawaliśmy dużo kaw mlecznych, szczególnie latte, teraz coraz więcej sprzedajemy kaw czarnych, ludzie polubili espresso.
Różne kawy, na różne okazje, inna na spotkania z przyjaciółmi, inna na biznesowe, a jeszcze inna w domu.
MG: To nie jest tak jak z ubraniami albo zegarkami. Każda kawa pasuje do wszystkiego. Każdy pije taką kawę jaką lubi. Włosi np. do godziny 12 piją cappuccino, potem espresso.
Znacie jakieś kawowe mity?
MG: Tak, chociażby taki, że espresso ma więcej kofeiny niż latte. Jeżeli latte bądź cappuccino jest zbudowane na espresso to ma taką samą moc. Tylko kofeina zalewana dużą ilością mleka nie działa już tak mocno.
Czy kawa jest zdrowa?
MG: Oczywiście, spójrz na nas (śmiech). A już tak na poważnie jedni twierdzą, że tak, inni są odmiennego zdania. Nam na pewno nie szkodzi, pomimo iż nieraz pijemy jej naprawdę dużo, szczególnie testując kawę w palarni. Przede wszystkim trzeba słuchać swojego organizmu. Jeśli ktoś w ogóle nie pije kawy i nagle wypije espresso, reakcje mogą być różne. Mnie dopiero drugie poranne espresso pozwala otworzyć oczy.
Oprócz własnej kawiarni, gdzie jeszcze pijecie kawę?
MG: W niektórych zaprzyjaźnionych kawiarniach. Nie tratujemy ich jak konkurencji, bo małe biznesy powinny się wspierać. Nie pijemy kawy w sieciówkach, wspieramy lokalny biznes. Wymieniamy się informacjami, pomagamy sobie w kwestii sprzętu, tak to właśnie powinno wyglądać. Kultura picia kawy wzrasta, popyt jest coraz większy.
Gdzie można spotykać Waszego trucka? BB: W tym roku tylko podczas różnego rodzaju eventów, większość czasu spędzamy w palarni kawy. Mam nadzieję, że w przyszłym roku postawimy go w centrum, w okolicy ulicy Piotrkowskiej.
Zaczęło się od trucka, jest kawiarnia i palarnia. Co dalej?
MG: Rzeczywiście, dwie kawiarnie: jedna w siedzibie mBanku przy ul. Kilińskiego, druga w Teatrze Powszechnym przy Legionów, czynna w godzinach działania teatru. To wyjątkowe miejsce z fajnym klimatem, do którego ludzie chętnie wracają.
BB: A co dalej? Może jeszcze w tym roku uda nam się otworzyć mały sklep z kawą, sprzętem do kawy i dodatkami. To jeszcze plany, ale my działamy szybko, tydzień wystarcza na decyzję, drugi na zorganizowanie wszystkiego i plan wcielamy w życie. Tak działamy.
Poza kawą, macie jeszcze jakieś zainteresowania?
BB: Rodzina i motocykle. Motocykle idealnie łączą się z kawą. Kiedyś funkcjonowały motocykle o nazwie cafe racer i cały styl z nimi związany. Powstał w Londynie w latach 60. i polegał na przejażdżkach między kawiarniami. Dla nas motocykle są świetną formą transportu po zakorkowanej Łodzi oraz doskonałym relaksem po 10 godzinach spędzonych przy piecu w naszej palarni. Na motocyklu naprawdę można się odstresować, wietrzy głowę.
Rozmawiał Damian Karwowski
Zdjęcie Paweł Łacheta
