Francuskie, włoskie, a może hiszpańskie? Białe, czerwone czy różowe? Wytrawne czy słodkie? O tym, jakie wino wybrać, na jaką okazję, opowiada Piotr Wendołowski, właściciel sklepu Appellation – skład wina i oliwy w Łodzi przy ulicy Uniwersyteckiej 15.
LIFE IN. Łódzkie: Appellation – skład wina i oliwy, tak się nazywa miejsce, w którym przebywamy. Rozumiem wino, bo dookoła tysiące butelek, a skąd i dlaczego oliwa?
Piotr Wendołowski: Oliwa od zawsze towarzyszy winu. Bardzo często producenci wina posiadają też gaje oliwne. Zarówno winogrona, jak i oliwki zwykle rosną w tym samym klimacie i obok siebie, i zawsze idą w parze jeśli mówimy o piciu wina i konsumpcji oliwek. Dlatego, gdy zacząłem myśleć o sklepie z winem, naturalnym było też wprowadzenie do sprzedaży oliwy. Zacząłem od znanej i uznanej na całym świecie oliwy De Carlo, której tradycje sięgają XVI wieku.
Wróćmy do wina. Statystyki pokazują, że Polacy piją coraz więcej wina. W Pana sklepie widać wzrost popularności tego trunku?
Jak najbardziej. Wzrasta też kultura picia wina, łodzianie chcą więcej wiedzieć o nim i rosną ich wymagania. Dlatego oprócz tego, że wypijamy coraz więcej butelek wina, to przy okazji sięgamy po coraz lepsze trunki. Klienci naszego sklepu odchodzą od win półwytrawnych, co oznacza, że stają się bardziej świadomymi konsumentami. Przyznam się, że kiedy otwierałem sklep, postawiłem sobie za cel nauczyć moich klientów picia win wytrawnych zamiast półwytrawnych i półsłodkich. I już wiem jak to zrobić.
Jak?
Klientom, którzy wolą wina delikatne, lepiej jest zaproponować wino wytrawne, które ma słodkie smaki i aromaty. Na przykład takie, gdzie jest do 4 gramów cukru w litrze, choćby włoskie Pecorino.
W Pana sklepie nie ma win półwytrawnych i półsłodkich?
Są, ale stanowią niewielki procent dostępnych u mnie trunków. Trzymam je głównie dla firm, które organizują jakieś wydarzenia i potrzebują dla swoich klientów pełen wachlarz smaków. Wina z większą zawartością cukru resztkowego cieszą się popularnością nie tylko w Polsce. W Skandynawii, Rosji i w Niemczech są one równie popularne. To wynika z klimatu – im chłodniej, tym więcej cukru potrzebuje organizm. Dlatego mamy całkiem spory wybór słodkich win, które świetnie idą w parze z ostrymi serami pleśniowymi czy foie gras np.: Sauternes, Ambre z Langwedocji czy Tokaje.
Wino pasuje na jesień i zimę?
To czas, kiedy sięgniemy po wina o większej gęstości i intensywności, produkowane z tych szczepów, które naturalnie dają więcej cukru resztkowego. Choćby takie jak primitivo, czy wina robione metodą appassimentu, czyli z podsuszanych gron – w tym Amarone.
A na wiosnę co Pan poleci?
Jak słyszę hasło wiosna, to skojarzenie z winem jest jednoznaczne: sauvignon blanc. Wiosna jest jednak zmienną porą roku, więc w zależności od dnia, inne wina też wtedy mogą pasować. W dobrą pogodę bardziej będzie nam pasować wino lekkie, białe, w pochmurne i chłodne dni, z przyjemnością napijemy się ciężkiego czerwonego.
W lecie zapewne białe schłodzone na upały mam rację?
Zdecydowanie tak – rieslingi, Vinho Verde, sauvignon blanc czy musujące Prosecco, ale lekkie gatunki czerwonego, bardziej kwasowe na przykład pinot noir czy sangiovese, też mogą ugasić nasze pragnienie.
Wina lekkie i ciężkie – co to znaczy i jak to rozróżnić?
Oczywiście chodzi o smak wina i jego strukturę. O tym czy wino jest lekkie, czy ciężkie decyduje wiele czynników, choćby zawartość alkoholu, tanin, jego kwasowość, ilość cukru resztkowego. Im mniej tego w winie, tym ono lżejsze. Wpływ na to ma także leżakowanie wina, aromat, który nabiera leżakując w beczkach dębowych. Na przykład wino z beczki z amerykańskiego dębu będzie miało zapach wanilii i już samo to sprawi, że będziemy je odbierać jako ciężkie.
Czyli warto bywać na degustacjach wina…
Zdecydowanie je polecam, bo właśnie podczas degustacji można nauczyć się rozróżniać smaki i aromaty wina. Można poznać ciężar trunku i poczuć go podczas picia, nauczyć się rozróżniać wina pod względem ich kwasowości i sprawdzić, które pasuje nam najbardziej.
Rozmawiamy w sklepie, dookoła dziesiątki butelek. Chciałbym kupić kilka z wyjątkowym winem. Co Pan poleci na spotkanie z dawno niewidzianym przyjacielem, czym mógłbym go zaskoczyć?
Akurat mam dostawę czerwonego włoskiego wina Ippolito 160 Anni, które znalazło się w pierwszej setce najlepszych włoskich win według magazynu Wine Spectactor. Gorąco polecam. W sklepie mam wina, których nie znajdzie Pan gdzie indziej w Łodzi, więc na pewno znajdziemy takie, którym zaskoczy Pan przyjaciela. Może Montepulciano d’Abruzzo Collefrisio Semis… Jeżeli woli Pan coś z wyższej półki to Sassicaia.
Proponuje mi Pan same włoskie wina. Jest Pan fanem trunków z Italii?
Lubię dobre wina, niezależnie czy są z Włoch, Francji czy Hiszpanii. O właśnie, z hiszpańskich polecam Ramirez Rioja Crianza Seleccion, dobre jest też Ribera del Duero z winnicy Cinema. Mamy też wina francuskie, z Nowego Świata, Australii i Nowej Zelandii, RPA, kalifornijskie. Doskonałe są wina izraelskie, coraz chętniej kupowane przez łodzian.
Na półkach wina francuskie, włoskie, hiszpańskie, izraelskie, z krajów nowego świata. Które najlepsze?
Wszystko zależy od tego, co kto lubi. Jedni uznają, że najlepszy jest francuski burgund, inni powiedzą, że hiszpańska roja, jeszcze innym smakuje włoskie barolo… Naprawdę trudno mi jest wskazać to jedno, jedyne. Tym bardziej że nie wszyscy tak samo znają się na winie i nie wszystkim tak samo smakują poszczególne trunki.
Czyli wino, to sprawa indywidualna?
Właśnie tak. Do każdego z naszych klientów podchodzimy indywidualnie, każdego najpierw dokładnie pytamy, co lubi, co zwykle pije i co mu najlepiej smakuje. Dopiero wtedy możemy coś dopasować. Przecież po inne wina przychodzą koneserzy, a po inne początkujący miłośnicy wina.
Rozumiem, że cena też jest miernikiem jakości wina – im droższe, tym lepsze, tak?
Z winem jest jak z samochodami – płacimy przede wszystkim za markę producenta. Za wino od znanego producenta trzeba zapłacić dużo więcej niż za wino z mało znanej winnicy. Mało znane wino nigdy nie osiągnie takiej ceny jak wino regularnie prezentowane w przewodnikach Parkera. Na cenę wina wpływa także apelacja, czyli miejsce uprawy winogron. Na przykład ziemia w Burgundii czy Szampanii, na której znajdują się winnice, jest najdroższą ziemią na świecie. To bezpośrednio przekłada się także na cenę wina.
Wino im starsze, tym lepsze. Prawda czy mit?
I tak, i nie. Każdy szczep ma inny potencjał starzenia. Ważny jest też sposób fermentacji wina, sposób jego leżakowania i cała masa innych czynników. Z win czerwonych jedne mogą leżakować do 5 lat, inne do 10, a jeszcze inne, na przykład premier cru z Bordeaux 60 lat i więcej. Oczywiście cena takiego wina, które leżakuje kilkadziesiąt lat, zawsze będzie wyższa od tego, które trafia na stoły po kilku latach.
Skomplikowane to, a z tego, co Pan mówi widać, że po to, by napić się dobrego wina, trzeba przez wiele lat zdobywać na jego temat wiedzę…
Wystarczy przyjść na ulicę Uniwersytecką do naszego sklepu. Gwarantuję, że każdy wyjdzie od nas z dobrym winem!
Łódź, ul. Uniwersytecka 15
tel.: detal: 603 700 410; hurt: 506 087 149
www.appellation.pl
Sklep czynny: poniedziałek – piątek: 10–19.30; sobota: 10 – 16
Rozmawiał Robert Sakowski
Zdjęcia Paweł Keler
