O tym, dlaczego wina z Burgundii nazywana są królami, jaki trunek pasuje do ryb, a jaki do wołowiny, dlaczego truskawki i szampan to niedobrana para, opowiada Michał Bald, łódzki sommelier, area manager M&P Pavlina.

LIFE IN. Łódzkie: Sommelier to…?

Michał Bald: To człowiek, który kocha wino, traktuje je z pasją i zna się na nim – to po pierwsze, a po drugie jest to doradca, który bezbłędnie potrafi podpowiedzieć swoim klientom, jakie wino wybrać. I wreszcie po trzecie – som­melier to ktoś, kto nauczy kelnerów tego, jakie wino podać do potrawy, wyposaży w wino restauracyjną piwniczkę i stworzy kartę win.

Co jest najważniejsze przy tworzeniu karty win?

Karta dań – od niej się wszystko zaczyna. O tym jaki cha­rakter ma mieć restauracja decyduje właściciel, o to jaka będzie w niej serwowana kuchnia dba szef kuchni, a o to jakie wina będą podawane do przygotowanych dań powi­nien zdecydować sommelier.

Niby prosta karta win, a jednak skomplikowany temat…

Prosta dla kogoś, kto wie jak ją zrobić.

A jak się ją przygotowuje?

Każde zaproponowane w karcie wino musi pasować do serwowanych potraw. Dlatego nie można mieć w karcie samych win czerwonych albo białych, bo to nigdy nie bę­dzie miało nic wspólnego z dobrą restauracją.

A jak łódzkie restauracje radzą sobie z doborem win do oferowanej kuchni?

Coraz lepiej. W większości naszych restauracji jest to do­kładnie przemyślana oferta. Jest ona zróżnicowana w za­kresie jakości proponowanych win, jak i cen. Są wina bia­łe, czerwone i różowe, starzone i młode…

Starzone…?

Takie, które jeszcze jakiś czas po fermentacji dojrzewają w drewnianych beczkach, kadziach, albo butelkach. Sta­rzenie podnosi walory degustacyjne wina.

Podczas degustacji takie starzone wino może robić wrażenie?

Tak, ale w tym przypadku nie ma reguły, bo również wina młode mogą robić wrażenie. Zapewniam, że aromat i smak rocznego pinot grigio czy sauvignon blanc może pozytywnie zaskoczyć.

A na Panu, jakie wina robią największe wrażenie?

Od lat jestem miłośnikiem win z Burgundii, więc nie będę oryginalny, jeśli powiem, że pinot noir i chardonnay to są dwa burgundzkie szczepy, z których wino najbardziej mi smakuje. Oczywiście nie wszyscy muszą się zgadzać z moim wyborem. Dla jednych najlepsze wina mogą być z regionu Bodeaux, dla drugich z Doliny Rodanu, a jeszcze inni powiedzą, że najlepsze są z Szampanii.

I kto ma rację?

Jest takie powiedzenie, że burgundy to królowie wina i można je śmiało zaliczyć do najsławniejszych win świa­ta. Trunki z jednego z najbardziej na północ wysuniętych regionów uprawy winorośli trafiały na stoły cesarzy, kró­lów i wodzów już od czasów rzymskich. To właśnie tam są winnice Côte de Nuits i Côte de Beaune, które razem tworzą Côte d’Or, czyli Złote Zbocze z żyzną i tłustą glebą, stano­Foto wiące odpowiednie miejsce dla Pinot Noir, najsłynniejsze­go szczepu regionu.Nie przypadkiem właśnie w Burgundii jest winnica, z której wina należą do najdroższych na świe­cie. Romanée-Conti to kilka hektarów, na których produku­je się wino dostępne tylko dla nielicznych.

Czyli dla kogo?

Dla największych miłośników wina, którzy posiadają nie­wyobrażalnie grube portfele, bo trzeba wiedzieć, że tylko nieliczni dostępują zaszczytu spróbowania Romanée-Conti.

Co tak naprawdę wpływa na cenę wina?

To złożony temat, ale idąc na skróty, można powiedzieć, że wszystko. Miejsce, historia tego miejsca, gleba, z której wyrasta winorośl, szczep, liczba butelek z winem, która trafia na rynek, jego smak i aromat, praca poświęcona wytworzeniu wina. Warto wiedzieć, że o wina Romanée­-Conti, które trafiają na licytacje, toczą się zażarte walki. Dlatego osiągają one często zawrotne ceny za butelkę.

Może mi Pan wytłumaczyć, co takiego różni wino za kilkadziesiąt tysięcy euro od wina za 150 złotych?

To samo co różni dobry samochód od Bentleya. Oba mają po cztery koła i jedną kierownicę, jeżdżą na tym samym paliwie i często nie różnią się wielkością, oba mogą rozpę­dzić się do podobnej prędkości, w obu można wygodnie je­chać, ale jeden kosztuje sto tysięcy złotych, a drugi milion. O cenie wina decyduje cała masa drobiazgów, które na pierwszy rzut oka trudno zauważyć, ale jak wgłębimy się w temat to zaczniemy dostrzegać te różnice i je rozumieć.

Wróćmy do łódzkich restauracji. Powiedział Pan, że nasi restauratorzy już coraz lepiej potrafią łączyć oferowane dania z winem. Proszę powiedzieć jak się powinno łączyć potrawy z winem, co do czego pasuje, albo nie pasuje?

Może zacznę od początku – wina dzielimy na białe, czer­wone i różowe, do tego na wytrawne, półwytrawne, słodkie i półsłodkie. W gastronomii korzystamy przede wszystkim z win skrajnych: wytrawnych i słodkich. Wina słodkie można łączyć z różnymi deserami czy z bardzo ostrymi potrawami. Z kolei w przypadku win wytraw­nych obowiązuje niepisana zasada, że białe łączymy z bia­łym mięsem – z rybami i drobiem, a czerwone z czerwo­nym mięsem – z wołowiną i wieprzowiną. Wino nie może przykryć smaku potraw, dlatego nie należy podawać do delikatnych dań z ryb czy drobiu mocnego czerwonego wina, bo jeżeli tak zrobimy to – zamiast smakować potra­wę – będziemy czuć w ustach wyłącznie smak wina.

Czyli białe wino do białych mięs, a czerwone do czerwonych…?

Taka jest generalna zasada, ale sztuka łączenia wina z po­trawami musi uwzględniać nie tylko mięso, lecz wszyst­kie dodane do niego przyprawy. Dlatego czasami do wie­przowiny może bardziej pasować białe wino, a do kaczki czerwone. To kwestia doświadczenia i wiedzy kucharza.

A do ryb, na przykład do łososia?

Akurat łosoś doskonale współgra z winami różowymi, których my w Polsce – jak to mówiła moja babcia – nie uważamy. Różowe wina pasują także doskonale do różne­go rodzaju sałatek.

A truskawki do szampana…

Właśnie nie, to kompozycja stworzona na potrzeby filmu, ale ona nie jest dobra. Do szampana najlepiej pasują słone frytki. I to nie jest żart.

Czyli jak szampan to tylko z frytkami?

Ja nigdy tego nie powiem. (śmiech) To przykład na skrajne połączenie smaków. Z jednej strony mówimy o truskaw­kach, które nie pasują do szampana, a z drugiej niewiele osób wie, że bąbelki, duża kwasowość szampana i słone ziemniaki to doskonała kompozycja.

Rozmawiamy kilka tygodni przed świętami, a święta w Polsce to bigos. Jakie wino podać do bigosu?

Uważam się w rodzinie za specjalistę od bigosu i mogę powie­dzieć, że mój bigos w ogóle nie widzi wody. Całość przygoto­wują na winie i kiedy później pytają mnie skąd taki świetny jego smak, to mówię, że od czerwonego wytrawnego wina.

Czyli wino najpierw warto dodać do bigosu, a później podać z bigosem?

Właśnie tak.

Mówi się, że do wina trzeba dorosnąć i dojrzeć…

Zgadzam się z tym. Im jesteśmy starsi, tym częściej spo­żywanie posiłków staje się celebrą. Częściej zaczynamy korzystać z restauracji, w których normą jest to, że do po­siłku podawane jest wino. Tam uczymy się tego, jak może ono wydobyć smak potrawy. Później w domu próbujemy to powtarzać. Poza tym z wiekiem rośnie nasza świado­mość jedzenia. Wyrastamy z fast foodów i coli.

A skąd młodzi kelnerzy w łódzkich restauracjach mają wiedzieć jakie wino do jakiej potrawy zaproponować? Przecież to często studenci, którzy dorabiają w ten sposób na swoje utrzymanie.

Nie zapominajmy, że łódzcy restauratorzy też mają co­raz wyższą świadomość naszych potrzeb, dlatego, żeby nie stracić klientów muszą szkolić swoich pracowników. Również w zakresie znajomości win i innych alkoholi i ich doboru do serwowanych potraw.

I szkolą?

Muszą, zresztą nie tylko kelnerów. W ciągu ostatniej deka­dy łódzka gastronomia mocno zmieniła się na plus. Kuch­nie w łódzkich restauracjach coraz częściej prowadzą renomowani szefowie, którzy do pomocy mają naprawdę zdolną młodzież. Wina i alkohole dostępne w karcie do­bierane są przez fachowców. Również wystrój lokali spra­wia, że coraz chętniej w nich spędzamy czas.

Rozmawiał: Robert Sakowski

Tekst ukazał się w magazynie LIFE IN. Łódzkie