Piotr Wendołowski, którego gościmy dziś na łamach, nie uznaje drogi na skróty w temacie dobrego wina. W Appellation ma różne gatunki i rodzaje, a między nimi perełki, czyli wina nieznane, ale zachwycające. Jako miłośnik tego trunku, chce edukować ludzi i upowszechniać kulturę wina. I robi to z doskonałym skutkiem.

LIFE IN Łódzkie: Appellation – skład wina i oliwy, to wyjątkowe miejsce na „winnej” mapie Łodzi. Miejsce z misją…

Piotr Wendołowski: Tak, a misja Appellation to rozpowszechnianie kultury picia wina, chcemy edukować, dostarczać możliwie jak najlepsze wina w atrakcyjnej cenie. Dlatego też jesteśmy sommelierami, mamy doświadczenie i wiedzę, którą lubimy się dzielić. Kluczowa dla nas jest staranna selekcja win. Wiele sklepów winiarskich tworzy swoją selekcję w oparciu o medale, o to, co napiszą o winach w znanych szanowanych pismach i innych mediach winiarskich, to co jest aktualnie modne. Nie wybraliśmy tej drogi na skróty, szukamy perełek, win mniej znanych, które zachwycają, zanim znajdą się w winiarskich rankingach.

Na przykład jakich?

A choćby takich, jak Nectar Dei, Nittardi czy Rocca di Frasinello  z Toskanii.

Czy w Polsce możemy mówić o kulturze picia wina?

Dziś jest już ukształtowana grupa ludzi, która chce wiedzieć więcej o winie. Te osoby poszukują dobrych win, chcą wiedzieć o nich jak najwięcej i jak właściwie je łączyć z potrawami. Potwierdzają to też statystyki. Kiedy na świecie sprzedaż wina nieco maleje, w Polsce cały czas wzrasta. Trzeba pamiętać, że startujemy zupełnie z innego pułapu, niż kraje zachodnie. Powoli uczymy się pić wina wytrawne i świadomie wybieramy je zamiast win półwytrawnych, półsłodkich i słodkich.

No właśnie, od czego najlepiej zacząć naszą prywatną degustację?

Bardzo często na początek polecam wina wytrawne ze słodkim aromatem i niezbyt wysoką kwasowością. Zmysły są wtedy oszukane. Dobrym przykładem jest włoskie pecorino lub pecorello. To białe, wytrawne wino, w którym wyczuwalna jest gruszka, renkloda, szarlotka i intensywna brzoskwinia. Z czerwonych znakomitym wyborem jest primitivo, którego w ofercie mamy kilkanaście rodzajów. Primitivo jest szczepem, który daje wina wytrawne bądź na pograniczu wytrawności, z resztkową słodyczą, ale także z intensywnymi słodkimi nutami aromatycznymi ciemnych owoców, suszonej śliwki, wiśni, wiśni w czekoladzie, wanilii, tytoniu. Nie możemy traktować wina wyłącznie jako napoju. Pijąc je, nie zastanawiamy się nad aromatem, a to właśnie w nim wyczuwalne jest bogactwo i szlachetność.

Czyli degustację zaczynamy od nosa?

Można tak powiedzieć, ale musimy pamiętać o odpowiednim naczyniu, w którym aromat wina zostanie zatrzymany. Nie może być to zwykła szklanka na nóżce, tylko kieliszek, którego ścianki zwężają się ku górze. To samo dotyczy win białych. Ważna jest temperatura podawania dla białych, 6-12 stopni Celsjusza, przy czym lżejsze i słodsze w tych niższych, a bardziej zbudowane w wyższych temperaturach. Czerwone w granicach 14-17 stopni, przy czym lekkie wina chłodniejsze, a im bogatszej struktury, tym cieplejsze.

Przed degustacją, butelka powinna być wcześniej otwarta. Białe co najmniej dwie minuty przed a czerwone przynajmniej pół godziny. Czas zależy od rodzaju wina i jego leżakowania. Wino powinniśmy też pić w odpowiednich okolicznościach i atmosferze. Bardzo często towarzyszy temu jedzenie. Wówczas trzeba pamiętać o odpowiednim sparowaniu wina z podawanymi potrawami.

Powszechnie przyjęło się, że czerwone wino najlepiej pasuje do czerwonego mięsa, a białe do drobiu i ryby. Czy rzeczywiście tak jest?

Przede wszystkim trzeba sprawdzić, co determinuje smak potrawy. Czy jest to mięso, a może sos? Jeżeli mamy biały sos i on się wybija, to musimy iść w stronę białych win. Trzeba sprawdzić wiodący składnik. Jeżeli to będą zioła, cebula lub czosnek możemy wybrać chardonnay. W przypadku ostrzejszych smaków należy pomyśleć o winach bardziej intensywnych, ze słodką naturą, jak pecorino. Mówiąc o daniach z mięs czerwonych i ciemnych sosów, do wyboru jest cała gama win czerwonych. W przypadku klasycznego steka może być to cabernet sauvignon lub sangiovese, to ostatnie bardzo dobrze czuje się też z pomidorami i grzybami. Do kaczki świetnie pasuje pinot noir, ale jeżeli kaczuszka jest w słodkim ciemnym sosie to i primitivo będzie bardzo dobre. Jeżeli chodzi o sery, to białe wino należy podawać do serów krótko dojrzewających. Na przykład do koziego idealnie pasuje Sauvignon Blanc. Do twardych, długo dojrzewających podajemy czerwone wino, do ostrych serów pleśniowych wzmacniane muscaty czy wina Sauternes z Bordeaux lub słodkie tokaje z Węgier.

W ofercie Appellation jest blisko 400 win z różnych krajów Europy. Jak wyglądała ich selekcja?

Jeszcze będąc na studiach, wybrałem się do Francji na winobranie. Trafiłam do Burgundii, a tam do zamku Aloxe-Corton koło Beaune. Zapukałem do drzwi ogromnej posiadłości i zanim zdążyłem coś powiedzieć, zostałem zaproszony, razem ze stojącym za mną Francuzem, na degustację wina z najwyższej półki. Wtedy postanowiłem, że chce się tym zajmować. Przez kolejne lata zdobywałem wiedzę. Najpierw uczyłem się od Francuzów, później odwiedzając inne kraje europejskie. Każdy wyjazd służył poznawaniu win.

Koncepcja stworzenia składu wina, łączącego hurtownię i sklep, narodziła się 10 lat temu w Wielkiej Brytanii, gdzie trafiłem do podobnego miejsca. Przy tworzeniu oferty kierowałem się przede wszystkim dobraniem odpowiednich jakościowo win w dobrej cenie, które sam postawiłbym w domu przy okazji spotkań z rodziną, przyjaciółmi i znajomymi. Jest sporo win włoskich z różnych regionów, na przykład z Friuli, Veneto, Piemontu, Umbrii, Toskanii, Abruzji, Lazio, Apulii, ale także z Sardynii i Sycylii. Z Francji sprowadzam głównie Bordeaux oraz wina z Burgundii i Langwedocji. W ofercie są też wina niemieckie z Palatynatu, kapitalne rieslingi, wina hiszpańskie, głównie z regionów Katalonii, Ribera del Duero, Rioja, Jumilia. Polecam także polskie winnice Turnau czy Saint Vincent, wkrótce dojdą do tego inne.

Na półkach obok wina stoją oliwa i whisky…

Wszak Appellation to skład wina i oliwy. Oliwa i wyroby z niej są dla nas niezwykle istotne, mamy w ofercie oliwy wielokrotnie nagradzane na światowych konkursach, nawet uważane za najlepsze na świecie jak  De Carlo z Apulii, Fonte di Foiano z Toskanii, Viola Il Sincero z Umbrii czy Janko Franc Morgan ze Słowenii. Whisky to głównie fantastyczne single malt, w tym spory wybór „torfów” z Islay, oprócz tego rumy z kilku krajów Ameryki Łacińskiej.

Appellation nie samym winem jednak żyje. Organizuje Pan tutaj wystawy, koncerty…

To prawda, w ciągu ostatnich ponad sześciu lat zorganizowaliśmy 16 wydarzeń z cyklu Kultura Wina. Były między innymi wernisaże prac malarskich takich artystów, jak Dariusza Fieta, Krystyny Raczkiewicz, Leszka Bartkiewicza, Jarosława Żero. Swoje recitale zagrali u nas Blue Cafe, znakomity trębacz jazzowy Jerzy Małek czy japońska pianistka, finalistka konkursu chopinowskiego, Miyako Arishima, a także świetni muzycy flamenco. Nasz cykl Kultura Wina łączy się zawsze z wizytą zaprzyjaźnionego producenta win, a po niej jest degustacja. Samych degustacji wina poprowadziliśmy ponad 200 i kilkanaście degustacji spirytualiów. Niestety z wiadomych powodów musieliśmy się wstrzymać, ale mam nadzieję, że wiosną wrócimy z nowymi degustacjami i koncertami. Dziś jednak pracujemy intensywnie, koncentrujemy się na znajdowaniu nowych ciekawych win i wprowadzaniu nowości na cały następny rok, rozszerzyliśmy naszą ofertę o świetne włoskie kawy ziarniste, sery i prosciutto, oliwki, octy balsamiczne, trufle, ale wino jest dla nas najważniejsze.

Rozmawiał Robert Sakowski
Zdjęcia Paweł Keler

Appellation. Skład Wina i Oliwy
Łódź, Uniwersytecka 15
tel. 603 700 410
e-mail: info@appellation.pl
www.appellation.pl