O doskonałych produktach, oryginalnych recepturach i wyjątkowych pierogach opowiada Marcel Chodakowski, właściciel Pierogarni Złote Jabłko w Poddębicach.
LIFE IN. Łódzkie: Czy to prawda, że w Łódzkiem najlepsze pierogi można zjeść w Pierogarni Złote Jabłko w Poddębicach?
Marcel Chodakowski: Tego nie wiem, nie odwiedziłem jeszcze wszystkich pierogarni w Łódzkiem, ale wiem na pewno, że staramy się, aby nasze pierogi były jak najlepsze. Dlatego wielką wagę przywiązujemy do produktów, z których one powstają. W ostatnim czasie bardzo stawiamy na produkty ekologiczne i z małych przedsiębiorstw. A poza tym stołuje się u mnie cała moja rodzina, dlatego wszystko musi być jak najlepsze (śmiech).
W sezonie letnim czasami trudno u Was o miejsce trzeba czekać w kolejce na wejście. To znaczy, że Polacy lubią pierogi…
Oczywiście. To jedna z naszych narodowych potraw. Odwiedzają nas klienci w różnym wieku, przychodzą całe rodziny. Dzieci bardziej gustują w pierogach na słodko z truskawkami bądź jagodami, a rodzice i dziadkowie wolą te bardziej tradycyjne z kapustą, mięsem lub serem. W sezonie letnim dość często się zdarza, że bez wcześniejszej rezerwacji trudno znaleźć wolny stolik, co świadczy o tym, że goście nas lubią i doceniają.
Mieszkańcy Poddębic czy przyjezdni, których gości jest więcej?
Zarówno jedni, jak i drudzy są naszymi gośćmi. W weekendy odwiedza nas trochę więcej przyjezdnych jadących, chociażby do Uniejowa, czy Zoo Safari Borysew pod Poddębicami, ale są też tacy, co przyjeżdżają z innych miast specjalnie do nas na pierogi. W tygodniu odwiedzają nas głównie mieszkańcy Poddębic, którzy chętnie zamawiają też dania z dowozem.
Chwalicie się tym, że pierogi wyrabiacie na miejscu według tradycyjnych receptur.
Tak. Wszystko robimy na miejscu według receptur mojej mamy, której przed laty przekazała jej moja babcia, a teraz mama przekazuje je mnie. Taka rodzinna tradycja. Mam nadzieję, że ja będę mógł przekazać je swoim dzieciom.
Kto robi i jak się robi pierogi w Państwa restauracji?
Pierogi robią u nas Panie kucharki, które pracują w pierogarni od samego początku istnienia firmy. To wielkie szczęście, że cały czas mogę pracować z tymi samymi pracownikami. W sezonie letnim zatrudniamy również młode osoby, które chcą zarobić na wakacje bądź studia.
W czym tkwi tajemnica smaku pierogów – ciasto, farsz czy jeszcze coś innego jest przyczyną tego, że jedne pierogi smakują bardziej a inne mniej?
Myślę, że każdy aspekt ma znaczenie, ale najważniejszy jest dobry produkt do ich wytworzenia. Zawsze podkreślam, że danie nigdy nie będzie lepsze od produktu, z którego jest zrobione. Dlatego postawiłem na świetnych lokalnych dostawców, nie kupuję w dużych koncernach. Mąkę przykładowo kupuję w małym młynie Przybrodzin. Wiem, że jest ona tam wolna od mnóstwa chemicznych dodatków. Mam też świetnych dostawców ekologicznych jajek, warzyw, wołowiny, drobiu. Myślę, że te składniki plus serce i zdolne dłonie Pań kucharek to nasza cała tajemnica.
Macie pierogi, które trudno spotkać gdzie indziej?
Tak. Mamy kilka autorskich pozycji, które odbiegają od tradycyjnych smaków, na przykład pierogi z dorszem i bryndzą owczą, pierogi z kaszą jaglaną i borowikami, pierogi z dynią i orzechami włoskimi, pierogi z serem i miętą. Te ostatnie pamiętam, jak robiła moja babcia, gdy byłem mały.
W menu naliczyłem 20 rodzajów pierogów wytrawnych i na słodko, do tego leniwe, pielmieni, kołduny… Gdyby miał Pan ułożyć ranking popularności, to jakie pierogi znalazłyby się w pierwszej trójce?
Zdecydowanie te najbardziej tradycyjne, czyli z mięsem i borowikami, kapustą i borowikami, i z serem, a latem z jagodami.
A na deser co Pan poleca?
Pierogi z owocami. Mamy pierogi z jagodami polane miodem spadziowym, z truskawkami, malinami, śliwką. Ulubionym deserem niektórych gości są również pierogi z serem podsmażone na złoto i polane konfiturą malinową. To pomysł żony mojego przyjaciela, która miała taki kaprys, będąc w ciąży. Akurat ten kaprys okazał się bardzo dobry w smaku.
Lokal jest kameralny, ma kilka stolików, w sezonie działa ogródek – można zrobić u Was prywatne przyjęcie czy unikacie takich imprez?
Robimy małe imprezy, ale staramy się, aby chociaż część stolików pozostała wolna. Wolimy nie zamykać całej sali (czasem są wyjątki np. komunie), bo wiem, że goście, którzy specjalnie przyjechali na pierogi, a nie przeczytali informacji na stronie internetowej, że pierogarnia będzie nieczynna, są potem bardzo rozczarowani.
Na tle innych restauracji wyróżniacie się też napojami – kwas chlebowy, sok z buraka, naturalne soki z owoców, a z alkoholi wybór miodów pitnych… Skąd taki wybór?
Są to również produkty od miejscowych dostawców. Kwas chlebowy i sok z buraka kupuję od producenta z Łasku. Są naprawdę świetne, same naturalne składniki, bez chemii. Miody pitne kupuję z Pasieki Jaros Tomaszów Mazowiecki. Szkoda, że my Polacy nie potrafimy docenić tego naszego narodowego trunku.
Można u Was zamówić usługę cateringową?
Tak. Obsłużyliśmy już wiele takich uroczystości i mamy zamówienia na następne.
Nie lepiej byłoby otworzyć lokal w Łodzi – więcej ludzi i więcej potencjalnych klientów…
Pomysł zrodził się w głowie mamy. Zawsze marzyła o pierogarni, a los tak chciał, że jej marzenie się spełniło. Udało nam się kupić działkę naprzeciwko domu, w którym mieszkamy przy drodze krajowej Łódź – Poznań, co bez wątpienia wpływa też na to, że mamy dużo gości. No i jest jeszcze jeden wielki plus – mam blisko do pracy.
Jest Pan restauratorem w pierwszym pokoleniu, czy to tradycja rodzinna?
Jestem restauratorem w pierwszym pokoleniu. Porwałem się na coś, o czym nie za bardzo miałem pojęcie. Co prawda ukończyłem szkołę o profilu gastronomicznym, a babcia pracowała jako kucharka, ale restauracji nigdy nie posiadaliśmy. Dlatego początki były ciężkie, siostra pomogła finansowo w budowie obiektu, żona przez pierwsze pół roku po otworzeniu pierogarni utrzymywała mnie, mama sama lepiła pierogi, a tata wędził boczek. Zresztą robi to do dziś, z czego się cieszę, bo mam wyjątkowy produkt, który wykorzystuję do kraszenia pierogów. Daliśmy radę i dalej się rozwijamy.
Zauważyłem zdjęcia rzeźb na ścianach…
To niezwykłe dzieła mojej siostry artystki Małgorzaty Chodakowskiej. Zaklęte w brązie pozy zdają się ożywać na oczach podziwiającej je osoby za sprawą wody wypływającej z różnych części posągów. Powstałe z brązu i drewna rzeźby imitują ruch prawdziwego człowieka, co jest wręcz magiczne. Każda z nich tworzy wokół siebie niesamowitą atmosferę, w której można się nawet zatracić.
Rozmawiał Damian Karwowski
Zdjęcia Paweł Keler
