W każdego burgera wkładamy całe swoje serce. U nas nie ma masówki. Dbamy o składniki, muszą być świeże. Mięso sami mielimy, a do grillowania używamy specjalnej zalewy, która zamyka cały sok w mięsie – mówi Kamil Jabczyński, właściciel marki Mafiosso Burger, która posiada food trucka i lokal.

LIFE IN. Łódzkie: W gastronomii od zawsze? Kamil

Jabczyński: 17 lat minie we wrześniu. Mam całkiem spore doświadczenie, bo pracowałem w meksykańskich, amerykańskich i polskich restauracjach. Gastronomia to nie jest łatwy kawałek chleba, trzeba to lubić. Po 15 latach przepracowanych w branży zdecydowałem, że będę budował własną markę. Zaczęliśmy cztery lata temu od food trucka, od dwóch mamy też lokal na Retkini.

Na talerzach Gangster, Mafiosso, Gringo, skąd pomysł na motywy z filmów akcji?

Jestem fanem Al Capone, prohibicji, swinga, lat 40., 50. Zaczęło się od food trucka, w którym cały czas puszczaliśmy swinga, nosiliśmy fajne muchy i okularki, lokal też stworzyliśmy w podobnym klimacie. Dziwnie byłoby w nim podawać burgery, które miałyby inne nazwy.

Gangster jest hitem, a baliście się, że będzie niewypałem?

Gangster jest połączeniem masła orzechowego z mięsem i bekonem. Wyczytałem w jednym z artykułów, że restauracja w Chicago ma takie w swoim menu. Spróbowaliśmy u nas, wszyscy z niedowierzaniem kiwali głowami, krytykując za pomysł, a teraz jest hitem.

Jaką macie receptę na dobrego burgera?

Przede wszystkim dużo włożonego serca. U nas nie ma masówki, każdego burgera robimy indywidualnie. Niezwykle ważne są też składniki, wszystko musi być świeże. Mięso sami mielimy, a do grillowania używamy specjalnej zalewy, która zamyka cały sok w mięsie. Mięso ma być soczyste wewnątrz, skóra na zewnątrz może być lekko chrupiąca.

Skąd zamiłowanie do kuchni amerykańskiej?

Wszystko przez swing (śmiech). Jak będzie tylko okazja, odwiedzę Chicago. Ale najpierw skupiam się na kolejnym projekcie, do końca roku planujemy otworzyć w Łodzi dwupoziomową restaurację w gangsterskim stylu z grającymi szafami.

Co jest większym wyzwaniem prowadzenie lokalu czy food trucka?

Zdecydowanie prowadzenie food trucka. To są setki tysięcy godzin nieprzespanych, setki tysięcy przejechanych kilometrów. 80 tysięcy kilometrów rocznie zdarzało nam się robić. Były miesiące, że mieliśmy tylko dwa dni wolnego. Trasa, którą doskonale pamiętam, liczyła około 2000 kilometrów, pokonaliśmy ją w dwa dni, zaliczając trzy imprezy. Nie spałem chyba 50 godzin. Pamiętam taką sytuację, gdy staliśmy na poboczu, musiałem się zdrzemnąć chociaż przez 20-30 minut. Na włączonym silniku ustawiłem się za TIR-em, przysnąłem i przebudzając się, zacząłem hamować i krzyczeć do kolegi obok, żeby uważał, bo wjeżdżamy w TIR-a. A on mi odpowiedział: Kamil spokojnie, przecież my stoimy.

Rekord trasy znamy, a zdradzisz rekord burgerów?

Pamiętam imprezę na lotnisku w Modlinie, gdzie zasadniczo pojechaliśmy na dużym luzie, a okazało się, że pierwszego dnia sprzedaliśmy wszystko, co mieliśmy na trzy dni. Doskonale pamiętam też nasz rekord w Katowicach, gdzie sprzedaliśmy 1800 burgerów w trzy dni, a mieliśmy produktów tylko na 600. Bez obawy nie zmniejszyliśmy porcji, tylko szybko załatwiliśmy brakujący towar, pojechaliśmy do ubojni i kupiliśmy mięso. Pomogli znajomi, u nich mieliliśmy mięso do czwartej w nocy i robiliśmy sosy. Ciekawe doświadczenie.

A jak Retkinia? Już przekonana do burgerów czy dzięki Wam się przekonała?

Zaczynaliśmy od bardzo skromnych ilości. Jak sprzedawaliśmy 18 sztuk dziennie, to byliśmy wniebowzięci, a teraz najczęściej poniżej 100 nie schodzimy. Serwujemy też inne rzeczy jak, chociażby skrzydełka. Testujemy nowe potrawy, chcemy wprowadzić amerykańskie tosty. Dbamy też o klimat w lokalu, bo najważniejsze jest, by nasi goście byli zadowoleni, zarówno z jedzenia, jak i miejsca. Mamy prostą zasadę nie serwujemy czegoś, czego sami nigdy byśmy nie zjedli. Osobiście w tygodniu jem burgery pięć razy i jak zaglądam do innych restauracji, to też je wybieram z menu.

Jak dbasz o formę w takim razie?

Trochę stresu ten biznes generuje, więc kalorie spalają się automatycznie (śmiech). A tak na poważnie zacząłem biegać, staram się przebiec 10 kilometrów dziennie. Nie palę.

Mając trucka macie sporą przewagę, jeśli chodzi o usługi cateringowe.

Na pewno mamy spore zaplecze, jeśli chodzi o sprzęt: mamy podgrzewacze, kociołki, piece konwekcyjne, nawet zmywarkę, którą możemy zapakować i wykorzystać na imprezie. Stoły, krzesła, zastawę więc praktycznie jesteśmy samowystarczalni. Cztery lata zbieraliśmy cały ten sprzęt, zainwestowaliśmy w niego już prawie 300 tysięcy złotych, a wiadomo parę rzeczy jeszcze by się przydało.

A bywacie w jakiś nietypowych miejscach?

W tamtym roku byliśmy na pięciu weselach. Podjeżdżaliśmy, wydawaliśmy burgery i tyle. A teraz już mamy za sobą pełną obsługę cateringową, z barmanem, fotografem.

Goście nie byli zdziwieni?

Wesele było plenerowe, w folwarku Ruchenka z wyjątkowym klimatem. Było sporo gości z zagranicy, wszyscy bawili się doskonale, zabawa trwała do ósmej rano. Nikogo nie dziwiła nasza obecność.

Truck cały czas w akcji. Jak wygląda planowanie kalendarza?

Mamy już imprezy na wrzesień ustalone, mamy komunię na przyszły rok. Czasami bywa tak, że ktoś w danym tygodniu dzwoni i pyta, czy możemy przyjechać. Jeżeli czas nam pozwala, to staramy się bywać. Jesteśmy w stanie wszędzie pojechać. Mamy akumulatory żelowe w aucie, które trzymają ponad 20 godzin, więc możemy działać nawet w totalnej dziczy.

W najbliższym czasie, gdzie się wybieracie?

Szykujemy się na Dni Aleksandrowa. Nad wszystkimi akcjami czuwa moja żona Patrycja. Ja zajmuje się logistyką. Muszę mieć wszystko poukładane, więc wołają na mnie Tetris. U mnie nie ma miejsca na działanie bez planu, celu. Mam cały dzień rozpisany: pobudka o 7 rano, bieganie, prysznic, śniadanie, przyjeżdżam do lokalu, ruszam na zakupy, później spotkania, około 20 kończę i czasem siadam i oglądam mecz. Jestem fanem piłki nożnej. Lubię popatrzyć na piłkę na dobrym poziomie. Jak mam tylko czas chętnie chodzę na mecze Orła Łódź, żużel też mnie fascynuje. Czasami trzeba mieć taką swoją małą odskocznię, tak zwyczajnie po ludzku, by nie zwariować.

Cel piłkarski też masz ustalony?

Bardzo chciałbym kiedyś zobaczyć Chelsea Londyn na żywo, kibicuję im.

Rozmawiał Damian Karwowski
Zdjęcia Paweł Keler

 

Łódź, ul. Kusocińskiego 67
tel. 733 222 348
facebook.com/MafiossoFoodTruck