Pomysł na Bawełnę okazał się celnym strzałem, ale prawdziwym strzałem w dziesiątkę okazało się postawienie na kompetentny zespół ludzi i właściwą organizację. Nasi goście chyba właśnie to odczuwają – mówi Marcin Celmerowski, Prezes Zarządu spółki Cottonfood, która jest właścicielem marki Bawełna.
LIFE IN. Łódzkie: Czerwona cegła, oryginalne meble i wystrój lokalu, piwnica – można powiedzieć, że Bawełna wyróżnia się spośród innych łódzkich restauracji. Goście zwracają na to uwagę?
Marcin Celmerowski: Oczywiście! Jeśli powrócimy pamięcią do 2014 roku, kiedy otwierała się Bawełna, na rynku Manufaktury byliśmy jedynym miejscem, które odsłoniło industrialne ściany. Czuliśmy, że musimy pokazać w Bawełnie łódzki charakter. Dlatego oczyściliśmy ściany ze zbędnych gipsowych konstrukcji, odkuliśmy oryginalną podłogę i wydobyliśmy spod ziemi zabytkową piwnicę z pięknymi sklepieniami i unikatowymi fundamentami fabryki. Odszukaliśmy w walących się starych fabrykach oryginalne oświetlenie. Całość dopełniliśmy industrialnymi meblami, które sami zaprojektowaliśmy. Ale Bawełna to żywy organizm – nieustannie zmieniamy naszą restaurację. Ostatnio przebudowaliśmy górne piętro. Bar zyskał nowy kształt i wygląd. Nowo powstała przestrzeń umożliwia lepsze wykorzystanie tej części restauracji, co pozwala nam na przyjmowanie rezerwacji większych grup. Na gwiazdkę kupiliśmy sobie prawdziwy wertykalny ogród, który zakrył jedną ze ścian. Żywe rośliny zdecydowanie poprawiają klimat i nastrój!
W Bawełnie jest zawsze wielu gości. W jaki sposób zachęcacie łodzian do odwiedzin?
Zacznijmy od tego, że nie tylko łodzian. Bawełna to restauracja, którą regularnie odwiedzają Goście także z innych miast, a także z zagranicy. Regularnie odwiedzają nas Amerykanie, Hindusi, Kanadyjczycy, Niemcy, Francuzi, Rosjanie i oczywiście… Włosi! A dlaczego Goście nas chętnie odwiedzają? Na pewno głównym „powodem” jest kuchnia. Od samego początku gotujemy wyłącznie przy wykorzystaniu najwyższej jakości produktów i z tego słyniemy. Jeżeli tylko możemy, korzystamy z lokalnych dostawców, ale z uwagi na nasze menu, w dużej mierze bazujemy na dostawach bezpośrednio z Włoch. Staramy się jak najczęściej zmieniać naszą kartę, choć nie jest to łatwe. Stali bywalcy „żądają” ciągłej dostępności pewnych dań. Nie możemy zrezygnować ze stracetti di fi letto, polędwicy w sosie marsalla, dorady z pieca, krewetek czy macki ośmiornicy. Jednak Bawełna to nie tylko kuchnia. Na najwyższej kondygnacji lokalu działa „państwo w państwie”, czyli Bawełna Bar., a za stoją wyjątkowi pasjonaci, którzy mają ogromną wiedzę z zakresu kompozycji koktajli. Swoimi pomysłami nieustannie odkrywają przed naszymi Gośćmi nowe smaki. W tym sezonie króluje na przykład pigwa. Nutę pigwowca znajdziemy w koktajlach, nalewkach i oczywiście w domowych lemoniadach.
Sukces Bawełny na łódzkim rynku gastronomicznym to niezaprzeczalny fakt. Jaki jest przepis na sukces restauracji?
Sukces? Bardzo dziękujemy za taką opinię – ale chyba jeszcze za wcześnie na takie słowa. Przede wszystkim kochamy to, co robimy: lubimy smakować i gotować, lubimy podróżować, lubimy tworzyć, lubimy pracować ze sobą i … to odczuwamy jako największy sukces. Pomysł na Bawełnę okazał się celnym strzałem, ale prawdziwym strzałem w dziesiątkę okazało się postawienie na kompetentny zespół ludzi i właściwą organizację. Nasi Goście chyba właśnie to odczuwają. Najbardziej cieszą nas takie opinie: „u Was ciągle tak samo, ciągle utrzymujecie wysoki poziom”. Jesteśmy profesjonalistami i dlatego chętnie wsłuchujemy się w uwagi i prośby naszych Gości. Mamy dystans do siebie, poczucie humoru i dobrą energię. Taka włoska rodzina: czasami jest burzliwie, ale zawsze potem wychodzi słońce. Kuchnia to pasja, pasja do smaku, do gotowania, ale też szacunek do produktów, do ludzi, do porządku i zasad. Nasze doświadczenia staramy się przekazywać naszym pracownikom, bo to oni tworzą na co dzień to miejsce i tę atmosferę. Jesteśmy dumni z naszego zespołu!
Realizujecie projekt pod nazwą EkoBawełna. Skąd takie proekologiczne zainteresowania i jak naprawdę dbacie o ekologię w restauracji?
Zorientowaliśmy się, że jeżeli chcemy utrzymywać jakość, polepszać warunki pracy zespołu i rozwijać się, musimy zainwestować, zmienić technologię i niezbyt nowoczesny sprzęt na lepszy. Analizowaliśmy, liczyliśmy, jeździliśmy, pytaliśmy bardziej doświadczonych restauratorów, szukaliśmy dostawców, sprawdzaliśmy nowoczesne technologie i finalnie wymieniliśmy 90 procent naszego sprzętu! Okazało się przy okazji, że stajemy się dzięki temu bardziej eko. Poza sprzętem i technologią, ekoprojekt to drobne zabiegi takie jak wymiana słomek na biodegradowalne, zmiana popularnych papierowych kart menu na karty wielokrotnego użytku, czy zastosowanie wielokrotnych podkładek pod koktajle w barze. Pilnujemy zużycia energii, chemii, uczymy się lepiej wykorzystywać surowce. Wyeliminowaliśmy plastikowe opakowania, sami uzdatniamy wodę i eliminujemy zbędny transport.
Rozmawiał Damian Karwowski
Anna Grabarek, PR Manager
5. urodziny bawełny Tak. Czas szybko płynie. Piąte bawełniane urodziny będziemy obchodzić w drugi weekend marca. Piąte urodziny będą połączeniem historii i nowości. Za wiele nie chcemy zdradzać, ale na pewno będzie pysznie! Specjalnie na tę okazję przygotowaliśmy wyjątkowe menu, a nasz koktajl bar zaserwuje „THE BEST OF BAWEŁNA BAR”, czyli kultowe koktajle naszego baru, które serwowaliśmy w ciągu ostatnich pięciu lat. Będę warsztaty z robienia pizzy, degustacje wina, nowa wystawa grafi ki o wyjątkowo łódzkim charakterze. Całość dopełnią muzyczne wydarzenia i oczywiście degustacja wielkiego, bawełnianego tortu! To w kwestii samego eventu, ale naszym gościom, a także nam, robimy jeszcze jeden prezent urodzinowy w postaci nowej restauracji LEN & BAWEŁNA na OFF PIOTRKOWSKA! Uroczyste otwarcie planujemy na początku lata 2019. Nowa restauracja będzie w 50% bawełniana, a w 50% lniana – czyli do śródziemnomorskiej i bałkańskiej kuchni Bawełny dodamy nieco Lnu – czyli kuchni polskiej w autorskim wydaniu. Wierzymy, że będzie to dobra synergia!
Wiktoria Sobiech, szefowa kuchni
Nasza specjalność? Zdecydowanie jest to zupa rybna – bardzo aromatyczna, na prawdziwym wywarze rybnym z owocami morza. Czarny makaron z owocami morza – wyjątkowy smak i aromat. Do stworzenia tych dań inspiracją były moje podróże. Choć to proste dania lubię je najbardziej, lubią je także nasi Goście i to jest najważniejsze. Dużą popularnością cieszy się także stracetti di fi leto czyli kawałki polędwicy wołowej w intensywnym sosie truflowym. I oczywiście desery! Dla sernika z ricotty są w stanie odwiedzać nas niemal codziennie.
Kamil Frąckiewicz, szef zespołu kelnerskiego
5 lat minęło bardzo szybko, ale czuję tak dlatego, że w Bawełnie dużo się dzieje. Jesteśmy aktywni, bierzemy udział w festiwalach smaku i barmańskich konkursach. Sami kreujemy wydarzenia gastronomiczne i kulturalne. To bardzo miłe, kiedy Goście mówią nam po imieniu, kiedy zakładając rezerwację proszą o obsługę Kamila lub Natalię. Przez pięć lat wielokrotnie zmieniło się menu, choć w naszej karcie nadal znajduje się klasyka, która towarzyszy nam od początku istnienia. Zmienił się wystrój, zastawa, pojawiają się nowi dostawcy wina. Niezmienne jest jedno: pozytywny klimat firmy!
Łódź, Rynek Manufaktury
tel. 42 6333 444
restauracja@bawelna-lodz.com
www.bawelna-lodz.com
facebook.com/bawelna.lodz
